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Chef Jean-François Vasseur : La betterave en différentes textures !

Chef Jean-François Vasseur : La betterave en différentes textures !

Véritable vocation, la cuisine a accaparé la vie du Chef Jean-François Vasseur depuis maintenant 25 ans. Détentions de plusieurs diplômes en restauration, en hôtellerie ainsi qu’en management de 1997 à 2013, le Chef Jean-François a plusieurs cordes à son arc en matière de cuisine. Parcours remarquable, le Chef a su gravir les échelons au fil des années !

Chef Jean-François

Retour sur le parcours parfait du Chef Jean-François Vasseur

Il commence l’aventure en temps que Commis de cuisine dans le célèbre Château s’Isembourg ayant son étoile au guide Michelin, dans lequel il deviendra 2 années plus tard Premier Chef de parti. Le voyage continue ! Il devient Second de cuisine dans des restaurants gastronomiques et étoilés comme A l’Huitrière ou encore le Domaine de Clairefontaine !

Expérimenté, dès 2009 il grandit en temps que Sous-Chef Exécutif du Resort Barrière mais aussi de l’hôtel et restaurant Le Stelsia Resort et Le Grand Hôtel du Lac se situant en Suisse. Détenant une boîte à outil pour mener et former sa propre équipe, il est Chef Exécutif depuis mars 2019 du grand hôtel et restaurant Le Jiva Hill Resort ! Il forme une nouvelle équipe de 30 personnes dans un réel esprit d’équipe et une cohésion de toute la collaboration. Impressionnant, le Chef Jean-François ne cesse de nous surprendre !

Chef Jean-François

La betterave, l’ingrédient suave proposé par le Chef Jean-François 

Ingrédients

  • Betterave rouge 4 pièces
  • Betterave jaune 1 pièce
  • Betterave Chioggia 1 pièce

Pour le gel

  • Jus de betterave 0.025 kilo
  • Balsamique blanc 0.01 kilo
  • Agar 0.0005 kilo

Pour la meringue

  • Blanc œuf 0.02 kilo
  • Miel 0.003 kilo
  • Jus de betterave 0.04 kilo
  • Sel 0.0005 kilo
  • Espelette 1 pincée

Pour les chips

  • Tapioca 0.01 kilo
  • Jus de betterave 0.05 kilo
  • Eau 0.015 kilo

Pour le chutney

  • Betterave 0.07kilo
  • Miel 0.015 kilo
  • Echalotte 0.01 kilo
  • Vinaigre de cidre 0.05 kilo
  • Gingembre 0.001 kilo

Pour le sorbet

  • Jus de betterave 0.1 kilo
  • Balsamique noir 1 trait
  • Sucre 0.01 kilo

 Pour la guimauve

  • Jus de betterave 0.02
  • Gélatine 1 feuille
  • Sucre 0.02 kilo
  • Eau 0.04 kilo
Chef Jean-François

Déroulé de la recette

  • Laver et cuire à four sec sur du gros sel les betteraves à 160°C pendant 3 heures
  • Puis les laisser refroidir. Une fois froide les tailler en rondelle de 2 centimètres d’épaisseur et les tailler à l’aide d’un emporte-pièce. Compter 4 pièces de chaque par personne.
  • Pour le chutney tailler de la betterave rouge en brunoise. Ciseler finement l’échalotte. Dans une casserole faire chauffer le miel y ajouter les échalotes, le gingembre, la betterave et déglacer au vinaigre cuire à couvert pendant 20 minute à feu doux.
  • Mixer le reste des betteraves
  • Pour les chips de tapioca porter à ébullition eau, jus de betterave. Puis ajouter le tapioca, couvrir la casserole et enlever du feu. Une fois les billes de tapioca devenu translucide, étalé l’appareil entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre à sécher celui-ci au four pendant 3 heures à 90 degrés.

Pour le gel

  • Mélanger à froid tous les ingrédients puis les porter à ébullition. Débarrasser et mettre au réfrigérateur. Une fois celui-ci refroidi le mixer et passer au chinois pour obtenir un gel bien lisse.

 Pour la guimauve

  • Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter a cette préparation la feuille de gélatine qui a été au préalablement ramollie dans l’eau bien froide. Ajouter le jus de betterave et mélanger l’appareil. Mettre le mélange dans la cuve du batteur et mélanger doucement jusqu’à ce que celui-ci devienne mousseux étaler l’appareil dans un cadre et le mettre au réfrigérateur.

Pour le sorbet

  • Mélanger tous les ingrédients, mettre dans un bol à paco jet et surgelé celui-ci.

Pour le dressage

  • Dresser harmonieusement, faite vous plaisir et régalez-vous !

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