Rencontre avec le Chef Éric Briffard, Meilleur Ouvrier de France
Après plus de 35 ans d’expérience dans le monde de la gastronomie et de la cuisine, le Chef Éric Briffard s’illustre une fois de plus en tant que Directeur des Arts Culinaires de l’Institut Le Cordon Bleu Paris. Fervent partisan de notre Mouvement Less Saves The Planet, il a décidé de nous raconter sa relation avec l’écologie le temps d’une rencontre avec le fondateur du Mouvement, Fadi Joseph Abou.
Eric Briffard, le Chef reconnu à l’International
Eric Briffard garde de sa Bourgogne natale, le goût du produit et du terroir authentique. Sa formation professionnelle commence dès l’âge de 15 ans, où il entre en apprentissage auprès de Michel Moret, au Relais Saint-Fiacre, à Appoigny. Suite à sa formation, il embrasse le sacerdoce du Compagnonnage et travaille auprès de Joël Renty (l’Hôtel Concorde Lafayette Paris), puis Marc Meneau (L’Espérance, Saint-Père sous Vézelay) et Philippe Groult (Manoir de Paris).
C’est au Japon qu’il exerce le poste de Chef de cuisine, au Palazzo, restaurant du Royal Park Hôtel de Tokyo. Il y découvrira la cuisine japonaise, la perfection de l’hygiène, les légumes incroyablement frais, la découpe à cru et les cinquante usages des algues. Une fois nommé Chef de cuisine au restaurant Le Jamin par Joël Robuchon, il rentre à Paris. Quelques années plus tard, Éric Briffard souhaite créer sa propre cuisine et se distingue au château de Fère en Tardenois 1 étoile. Il prend par la suite la direction des Cuisines de l’Hôtel Plaza Athénée Paris et du restaurant Le Régence.
Son incroyable parcours se dénote par une ruée de récompenses et de distinctions : « Meilleur Ouvrier de France » en 1994, « Meilleur Espoir du XXIème siècle » en 1999 et dès 2000 il décroche 2 étoiles au Michelin et une seconde fois en 2007 au Restaurant Les Elysées du Vernet, à Paris ! En 2008, il prend la direction des cuisines du Four Seasons Hotel George V à Paris et y obtient à nouveau les 2 étoiles au guide Michelin pour la table du Cinq. Il a notamment été nommé par le guide Pudlo « Chef de l’année 2010 » et a reçu 4 toques au guide Gault-Millau.
La touche Briffard
Le voici sur le toit de l’Institut Le Cordon Bleu où il y a développé un potager de plus de 800m2, au milieu des gratte-ciel de Beaugrenelle à Paris !
Depuis son arrivée au l’Institut, l’une de ses priorités est la mise en avant des produits de saison. C’est entouré de ses étudiants qu’il indique que son potager lui permet de mettre à disposition en plein Paris des produits de saison mais surtout, de qualité. Sous la main, les élèves profitent de cours sur la permaculture. Ce mode d’agriculture fondé sur les principes de développement durable, se veut respectueux de la biodiversité et de l’humain. Il consiste à imiter le fonctionnement des écosystèmes naturels. Pour Éric Briffard, c’est un bon moyen de sensibiliser les futurs cuisiniers à profiter de la qualité tout en préservant les produits pour l’avenir. Ils vont mêmes jusqu’à récupérer les restes et épluchures pour alimenter leur propre compost !
Dans une vision durable, le potager développé par le Chef se compose de multiples variétés de produits : de plantes potagères aux légumes-racines. Ce qui est fascinant dans ce nouveau système c’est que chaque plantation se protège les unes, les autres de son environnement nuisible pour fournir des récoltes tout au long de l’année. Ainsi, on évite pesticide et engrais !
En tant que membre des Aquachefs « Chefs Save Water » où s’engagent plusieurs chefs de renom à préserver l’eau, 6ème priorité de l’ONU, le Chef cherche aussi à recycler l’eau de pluie du haut de son immeuble parisien. Le terrain en palette de bois sous ses pieds, récupère l’eau de pluie grâce à un principe innovant de mousse. Au Cordon Bleu, Eric Briffard et ses élèves sont les premiers à s’engager pour la planète (optimiser sa consommation en eau, économiser l’eau, faire son compost).
Alors, un grand Bravo à eux !
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