Les asperges blanches d’Éric Bouchenoire

Le chef exécutif de l’Atelier Joël Robuchon, Éric Bouchenoire, nous donne sa recette saine et sans gaspillage d’asperges blanches à déguster avec sa petite vinaigrette. Elle arrive à temps pour un été des plus rafraîchissants.

Ingrédients

• 5 asperges blanches
• 60gr de moutarde forte
• 25gr de moutarde de Meaux
• 1 jaune d’œuf
• 10gr de miel d’acacia
• 1 œuf dur concassé
• ½ botte de ciboulette ciselée
• 10cl d’huile de pépin de raisin
• 10cl de saké
• 20gr de gros sel
• Piment d’Espelette
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

La recette

Étape 1 – la préparation des asperges

1. Otez les écailles de chaque asperge.
2. Avec un économe, pelez les asperges du haut vers le bas et conservez les pelures.
3. Une fois que vous avez une forme régulière, mettez un coup d’économe pour casser le pied.

Étape 2 – la cuisson des asperges 

1. Bottelez les asperges avec un fil afin d’éviter les chocs pendant la cuisson.
2. Dès l’ébullition, salez l’eau et ajoutez le saké pour enlever l’amertume des asperges.
3. Y incorporez les pelures et la botte d’asperges les queues en premier.
4. Maintenez-les droites pendant les deux minutes de cuisson.
5. Les deux minutes écoulées, immergez la botte et laissez cuire pendant sept minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien blanches.

Étape 3 – la vinaigrette

1. Dans un cul-de-poule, mettez le miel, le jaune d’œuf, la moutarde de Meaux et la moutarde forte.
2. Mélangez à l’aide d’un fouet et montez en mayonnaise.
3. Lorsque votre préparation commence à légèrement blanchir, ajouter l’huile de pépin de raisin en petits filets.
4. Fouettez jusqu’à obtenir une mayonnaise consistante.

Étape 4 – le dressage

1. Dans une assiette, disposez les asperges les unes à côté des autres.
2. Sur chaque asperge, déposez sur le long de chaque asperge un trait de vinaigrette.
3. Parsemez de l’œuf dur concassé.
4. Décorez de ciboulettes ciselées, de piment d’Espelette, d’un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.
5. Arrosez d’huile d’olive.

Et voilà, une recette qui respecte la saison des asperges comme le stipulent Less Saves The Planet et Aquachefs.

À TABLE !