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Emmanuel Lehrer : Chef exécutif du Domaine du Mas de Pierre

Emmanuel Lehrer : Chef exécutif du Domaine du Mas de Pierre

Originaire de Strasbourg, Emmanuel Lehrer, chef exécutif du Domaine du Mas de Pierre, s’est formé professionnellement d’abord en Suisse auprès de Didier de Courten à la Côte de Corin la Crête, Sierre dans le Valais et Roland Pierroz au Rosalo à Verbier. Il rejoindra ensuite Michel Rostang qui lui confiera plusieurs missions d’ouverture.

Emmanuel Lehrer officie en tant que Chef Exécutif à Saint-Paul-de Vence depuis une dizaine d’années, l’aménagement d’une nouvelle cuisine ouverte desservant le restaurant gastronomique ainsi que les différents points de restauration lui permettra de créer un lien visuel avec sa clientèle.

Un cadre idyllique pour vos prochaines dégustations

Ce magnifique domaine labellisé Relais & Château, pépite du groupe hôtelier familial français et indépendant « SFH », situé au pied des remparts de Saint-Paul-de-Vence a profité des deux confinements pour entreprendre une profonde rénovation et l’agrandissment. Ce qui a fait passer sa superficie de cinq à huit hectares, la création de deux luxueuses bastides portant l’hébergement à 76 chambres, un spa de 2000 m2, un lagon enchanteur, un terrain multisport, un club enfant avec ses trois roulottes rigolotes et un espace faisant office de théâtre de verdure.

En parfaite osmose avec la saison, Emmanuel Lehrer privilégie la framboise de l’Ardèche, les fleurs de courgette de Saint-Laurent-du-Var, les légumes de Saint-Paul-de-Vence et ceux qui viennent du potager de l’hôtel non traité, tomates, concombres du jardin, etc.

La recette d’Emmanuel Lehrer

Le chanvre est l’aliment phare de la recette d’Emmanuel Leher. Qu’il soit sous la forme de graine ou sous forme d’huile, ses qualités nutritionnelles font de lui un bel allié pour notre santé. En effet, il se distingue tout d’abord par sa teneur élevée en protéine, qui est quasiment équivalente à celle d’une viande de bœuf. Il procure d’ailleurs tous les acides aminés essentiels, tels que la lysine ou la leucine, que l’on retrouve rarement dans les végétaux. Il a donc de quoi satisfaire un bon nombre de gourmands au régime alimentaire très divers !

De plus, très riche en vitamine E et en omégas-3 et 6, le chanvre est un puissant antioxydant qui aide dans la prévention des cancers et des maladies cardiovasculaires.

Comme le chanvre semble s’imposer dans notre cuisine, voici la belle et bonne recette, que notre chef vous a concocté, intitulée Chanvre cuisiné aux senteur marine, légumes en textures et condiment de fanes :

 Ingrédients

Chanvre gratiné

  • 400kg de chanvre décortiqué
  • 1 oignon
  • Sel/poivre                                                                                     

Bouillon aux algues

  • 500 lt de bouillon de légumes
  • 050 kg de dulce                                                                                         

Légumes

  • 2 carottes fanes
  • 2 courgettes
  • 050kg de salicornes                                                                        

Condiment de fanes

  • 2 fanes de carottes
  • 025kg pousses d’épinard
  • 050kg de riquette
  • 010kg d’échalotte au vinaigre
  • 010kg de salicornes coupées
  • 1 graine de chanvre
  • Huile d’olive
  • Sel/poivre                                                                        

Pickles

  • 050kg de sucre
  • 100kg de vinaigre blanc
  • 300kg d’eau
  • 100kg de chou-fleur violet
  • 2 mini-betteraves fanes

Recette

Préparation du chanvre gratiné

  1. Infuser le bouillon de légume avec la dulse pendant 30minutes et réserver
  2. Préchauffer le four à 160 °c
  3. Eplucher, puis ciseler l’oignon
  4. Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive, ajouter l’oignon et le laisser suer
  5. Ajouter le chanvre, assaisonner de sel, puis verser dans un plat à gratin
  6. Mouiller à hauteur avec le bouillon d’algue et enfourner pendant 10/15 minute

Pickles

  1. Détailler le chou violet en mini sommité, les betteraves en 4
  2. Disposer les au fond d’un bocal, ajouter quelques pousses de salicornes
  3. Rassembler les éléments des pickles, faire bouillir et verser sur les légumes
  4. Refermer le bocal et réserver

 Préparation des légumes

  1. Eplucher les carottes et les détailler en petit losange
  2. Faire idem avec les courgettes et les cuirs à l’Anglaise
  3. Refroidir et réserver
  4. Condiment de fanes
  5. Au mortier piler les fanes, la riquette, les épinards, ajouter échalotte au vinaigre, salicornes et monter à l’huile d’olive

 Finition et dressage

  1. Réchauffer les petits légumes, les assaisonner de sel, de poivre du moulin
  2. Dresser une quenelle de condiment au milieu du plat à gratin
  3. Déposer les légumes tout autour, les pickles, les salicornes, finir avec quelques graines crues et des jeunes pousses d’herbes

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