La déclinaison de fenouil de Jean-Marc Bessire

Le Chef étoilé Jean-Marc Bessire est, ici, avec nous pour vous présenter une recette avec le légume zéro-déchet de la saison. Chef émérite du restaurant Le Cigalon à Genève, il redouble de créativité avec sa déclinaison de fenouil.

Ingrédients
• 2 fenouils
• ½ cuillère à café de curcuma en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 verre d’eau
• Huile d’olive de cuisson
• Huile d’olive de finition

La recette
Étape 1 – La purée

1. Coupez et hachez grossièrement les extrémités du fenouil. Conservez les fanes pour décoration.
2. Retirez chaque feuille du fenouil et coupez-les grossièrement.
3. Dans une poêle, mettez les feuilles découpées et les parures. Versez un filet d’huile d’olive de cuisson et laissez cuire quelques minutes.
4. Ensuite ajoutez une pincée de sel, ½ cuillère à café de curcuma en poudre et de l’eau jusqu’à recouvrir le fenouil.
5. Laissez mijoter à couvert pendant 15-20 minutes.
6. Une fois le temps écoulé, mixez toute la préparation avec un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle purée.
7. Passez la purée au chinois et écrasez bien.
8. Hachez les fanes et ajoutez-les à la purée.

        Conseil : Conservez et laissez sécher les fibres du fenouil car ce sont d’excellents engrais naturels pour vos plantes vertes !

Étape 2 – Les pickles

1. Râpez à l’aide d’une mandoline les copeaux de pickles.
2. Pour plus de croquant, plongez-les dans l’eau glacée et laissez reposer.

 Étape 3 – La cuisson

1. Pendant ce temps, coupez le second fenouil en deux et cuisez-le à la vapeur.
2. Vérifiez sa cuisson en plantant votre couteau.
3. Colorez le fenouil dans une poêle et de l’huile d’olive.

 Étape 4 – Le dressage

1. Prenez un cercle puis versez votre purée de fenouil.
2. Retirez le cercle et déposez délicatement sur la purée le fenouil rôti à l’huile d’olive.
3. Décorez de pluches et d’une pincée de fleur de sel.
4. Ajoutez les pickles à l’assiette.

Et voilà, vous venez de cuisiner avec le Chef Jean-Marc Bessire : le fenouil à la vapeur rôti à l’huile d’olive et sa purée de curcuma parfumée à l’huile d’olive et pickles des fenouil.