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Chef Exécutif Laurent Wozniak à l’hôtel Mandarin Oriental de Genève

Chef Exécutif Laurent Wozniak à l’hôtel Mandarin Oriental de Genève

La cuisine n’a plus de secret pour le Chef Laurent Wozniak, elle a pris une place dans sa vie depuis maintenant 25 ans ! En commençant par ses premiers diplômes durant son adolescence en restauration dans les années 90, il a su gravir les échelons grâce aux concours, aux études et à la ténacité. Le Chef Laurent Wozniak peaufine désormais son expertise et son avenir dans le restaurant de l’Hôtel 5 étoiles du Mandarin Oriental à Genève.

Mandarin Oriental Geneve

Retour sur le parcours sans fautes du Chef Laurent Wozniak 

Le Chef Laurent commence son aventure  vers la ville lumière dans le prestigieux  Hôtel de Crillon. Par la suite, il rejoint le luxueux Hôtel Ritz à Paris durant 4 années. Sa belle carrière continue en Suisse, au sein du célèbre Hôtel Beau Rivage à Lausanne. L’aventure suisse continue ! Avide d’expérience, il poursuit son périple dans la même ville au Lausanne Palace. Enfin, Laurent Wozniak s’engagea 7 années dans l’Hôtel Président Wilson à Genève dans la croisée des cultures et de la gastronomie. 

Parcours remarquable et détention d’une passion culinaire, il est désormais le Chef Exécutif du prestigieux hôtel Mandarin Oriental à Genève. Situé dans le quartier Downtown, l’hôtel détient 5 étoiles grâce à une équipe et un service raffiné. 

High quality JPG Mandarin Oriental Christmas room amenities 2022 10

Une tarte aux différentes saveurs pour le plaisir des papilles et de la planète 

Le Chef Laurent vous présente aujourd’hui une recette qui saura vous impressionner gustativement parlant que visuellement. Découvrez son talent à travers sa tarte ! La recette et les ingrédients de la tarte fine et essence de cèpes, crémeux persillé, châtaignes du Chef Laurent Wozniak.

tableau

Ingrédient pour 4

  • Cèpes confit : 0,400kg Cèpes, 1L huile de pépin de raisin, 3 gousses d’ail, du thym, et du sel et du poivre. 
  • Crémeux de persil : 50g de persil frisé, 2 gousses d’ail, 1 échalote, 5 de beurre et 150g de crème. 
  • Duxelle de cèpes : 200g de cèpes, 80 g d’échalote, 20g de beurre et 30g de persil haché. 
  • Essence de cèpes : Parure de cèpes, 1 échalote, de l’eau, ½ citron jaune et du sel. 
  • Finition : ½ plaque de feuilletage, 2 cèpes bouchons, 100g châtaigne et de la fleur de sel. 

Déroulé de la recette

Cèpes confit: Nettoyer les cèpes, séparer les têtes des pieds, réserver les pieds pour la duxelle et les parures pour l’essence. Mettre sous vide ou dans une plaque avec ail, thym, sel, poivre et recouvrir d’huile de pépin de raisin. Cuire en vapeur à 80° en 30 min pour le sous vide ou à 140° pendant 30 min dans un plat. 

Crémeux persillé: Equeuter et blanchir le persil, refroidir. Éplucher la gousse d’ail et les blanchir 7 fois. Éplucher, ciseler et faire suer l’échalote avec le beurre, faire bouillir la crème et mixer tous les ingrédients ensemble. Servir chaud.

Duxelle de cèpes: Ciseler les échalotes et mettre à suer au beurre, ajouter les pieds cèpes émincés et laisser cuire quelques minutes. Pour terminer, mixer légèrement et ajouter le persil haché et assaisonné. 

Essence de cèpes: Eplucher , et émincer l’échalote. Dans une casserole ajouter toutes les parures de cèpes qui ont été lavées, l’échalote et ajouter l’eau à hauteur. Laisser cuire doucement 1 heure. Filtrer et mettre le bouillon à réduire jusqu’à obtenir un jus corsé, terminer avec le jus de citron et assaisonner. 

Finition : Cuire le feuilletage entre 2 plaque à pâtisserie 30 min à 180° en sec. Cuire les châtaignes au four en les incisant légèrement, les éplucher, les concasser et légèrement les torréfier à la poêle. Tailler les cèpes bouchons en 2, les griller ou les poêler, puis les finir au four.

Dressage: Tailler le feuilletage en triangle, mettre de la duxelle de cèpes et déposer dessus de fines lamelles de cèpes confit. Coloré la tarte côté cèpes à la poêle et terminer au four. Déposer la tarte au centre de l’assiette, ajouter le crémeux persillé,l’essence de cèpes et le bouchon grillé. Terminer avec les châtaignes torréfiées et de la fleur de sel.

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Voir l’article sur GENEVA MARRIOTT HOTEL, UN HÔTEL ENGAGE

La préservation de l’eau potable et son accès pour tous est au cœur des engagements de Less Saves The Planet. Vous pouvez dès à présent lire le chapitre 4 ECONOMISER L’EAU de notre livre Less Saves The Planet disponible gratuitement. Le livre dans son entièreté est également disponible sur notre site web.

A bientôt pour notre prochain article !

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