Le fenouil-quinoa d’Éric Briffard

Le Directeur des Arts Culinaire de l’Institut Le Cordon Bleu Paris, Éric Briffard travaille le fenouil de A à Z dans une recette anti-gaspillage pour Less Saves The Planet.

Ingrédients

• 1 sachet de quinoa
• 4 fenouils
• 1 orange
• 1 orange sanguine
• Graines de fenouil
• Olives noires
• Mélange sel/poivre/curcuma
• Huile d’olive

La recette

Étape 1 – le quinoa

1. Cuisez le quinoa pendant 15 minutes.
2. Y ajoutez le sel et le mélange sel/poivre/curcuma.
3. Puis couvrez de deux volumes d’eau et laissez cuire.

Étape 2 – le fenouil

1. Épluchez le fenouil à l’aide d’un économe.
2. Récupérez les parties de l’aneth qui seront réutilisées à la fin de la recette.
3. Émincez les fenouils finement à la mandoline.
4. Coupez les extrémités des oranges.
5. Contournez avec la lame du couteau les oranges pour retirer la peau.
6. Prélevez les segments de l’orange sans les membranes.

Astuce du chef : pour ne rien perdre, détaillez les peaux d’orange et réalisez des orangettes de chocolat ou faites-les confire dans du sucre.

Étape 3 – l’assaisonnement

1. Dans un saladier, déposez les lamelles de fenouil.
2. Ajoutez les verts d’aneth et des graines de fenouil ébouillantées.
3. Assaisonnez le tout d’huile d’olive.

Étape 4 – le dressage

1. Dans une belle assiette, déposez le quinoa cuit.
2. Placez le fenouil assaisonné sur le quinoa.
3. Arrangez avec goût les segments d’orange et rajoutez un peu de quinoa sur le dessus.
4. Terminez avec les brins d’aneth et des olives noires.

Dégustez Less Saves The Planet