Le velouté de cosses de petits pois de Toshitaka Omiya
D’Osaka à Paris, Toshitaka Omiya a eu un parcours riche et varié avant de prendre son envol et d’ouvrir son restaurant étoilé Alliance dans le 5ème arrondissement. Ambassadeur de Less Saves The Planet, il nous livre sa recette anti-gaspi mettant à l’honneur le petit pois dans toute sa splendeur.
Ingrédients
- Petits pois à écosser
- Beurre
- Pulpe de pommes de terre
- Lait
- Crème liquide
- Lait de chèvre caillé
- Huile de menthe (huile de pépin de raisin mélangée à de la menthe)
- Sel
La recette
Étape 1 – la purée de petit pois
- Videz les cosses et réservez les petits pois.
- Blanchissez une première partie des cosses dans de l’eau bouillante puis la deuxième.
- Vérifiez la cuisson. Il faut qu’elles soient toujours cassantes.
- Placez tout de suite dans de l’eau glacée pour figer la cuisson.
- Pour éviter de perdre les nutriments des cosses, retirez-les de l’eau glacée dès qu’elles auront bien refroidir.
- Dans le bol du mixeur, écrasez les cosses et passez au chinois.
Étape 2 – le velouté
- Reprenez votre purée et faites chauffer une partie dans une casserole.
- Mettez le reste dans un bol placé au-dessus de glaçons.
- Retournez à la casserole et liez le velouté en fondant le beurre et la pulpe de pommes de terre.
- Une fois fondu, arrêtez le feu.
- Versez ensuite le lait et la crème liquide et mélangez.
- Ajoutez le mélange au bol glacé.
- Emulsionnez puis ajoutez une bonne pincée de sel.
- Toujours en émulsionnant, détendez avec du lait.
Étape 3 – l’assaisonnement
- Pour l’huile de menthe, mélangez de l’huile de pépin de raisin avec des feuilles de menthe puis passez au chinois.
- Assaisonnez le lait de chèvre avec l’huile de menthe faite maison.
Étape 4 – le dressage
- Dans un bol ou une assiette creuse, déposez le lait de chèvre assaisonné.
- Décorez de quelques petits pois crus et germes.
- Versez délicatement le velouté
On vous souhaite un très bon appétit !
