Julien Hennote : le Chef 5 étoiles de Castelbrac
Julien Hennote est le Chef des cuisines du restaurant « le Pourquoi Pas » de l’Hôtel 5 étoiles Castelbrac à Dinard, depuis son ouverture en 2015. C’est donc face à la baie de Saint-Malo et sur les bords de la manche que le Chef y réalise sa signature, les fameuses ravioles de homard bleu au lait d’amande, et tant d’autres spécialités de sa cuisine identitaire.
L’unique étoilé de Dinard
Le Chef Julien Hennote débute sa carrière en Bretagne, où il apprend les bases de la cuisine en alternance avec son bac professionnel. Par la suite, il part travailler dans un Relais & Château en Polynésie française, puis il poursuit son parcours dans divers restaurants de la côte d’Azur et de Normandie. Après avoir passé plusieurs années à voyager au gré des saisons, et des cuissons, pour parfaire sa technique et ses connaissances en cuisine, Julien Hennote retourne finalement en Bretagne pour se poser au « Pourquoi Pas ».
Autant passionné par la cuisine que par les océans, Julien Hennote concilie les deux dans sa cuisine. Impliqué dans la préservation des océans, il s’engage dans l’association éthique océan. Il profite de son lieu de travail et de sa proximité avec les pêcheurs locaux pour choisir des produits frais, dont il connait l’origine. En outre, hors de question pour le Chef de proposer des espèces marines qui se rarifient dans l’océan, à son menu. Il s’ajuste aux vents et marées, aux araignées, Etrilles et Saint-Jacques, qui sont ses produits phares.
La recette du Chef Julien Hennote
Au menu du jour, « Tomate à la plancha, herbes marines et gomasio breton » ! Un plat simple, typique et authentique qui ne manque pas de rappeler l’identité de son terroir d’origine. Un seul mot d’ordre : dégustez !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 belles tomates de variété anciennes
- Herbes cueillis en bord de mer (fenouil sauvage, obione, christe marine, etc…)
Ketchup
- 250gr de parures de tomates
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 25gr de gingembre
- ½ poivron rouge
- 2 gousses d’ail
Confit de citron/coriandre
- 2 citrons jaunes
- 1 pomme
- 1 botte de coriandre
Pâte de tomates
- 250 g de parures de tomates
- 1 g d’agar
Gomasio breton
- 10 g de fleur de sel
- 1 cuillère à café de sarrasin torréfie
- 1 cuillère à café de sésame torréfié
- 1 cuillère à café d’algues deshydraté
La recette :
Ketchup
- Faire suer l’oignon émincé, le poivron rouge avec le gingembre et l’ail.
- Ajouter le miel, caramélisez puis déglacez avec le balsamique et la sauce soja.
- Ajoutez les tomates, cuire 25min puis mixer.
- Réserver
Confit de citron/coriandre
- Blanchir 3 fois les zestes, puis cuire a couvert avec la pomme en dés et les suprêmes de citrons.
- Lorsque c’est compoté, mixer avec les feuilles de coriandre.
- Réserver.
Pâte de tomates
- Mixer les tomates, passer au chinois, assaisonner et cuire avec l’agar. Couler en demi-sphère.
Gomasio breton
- Concasser le sarrasin et le sésame, ajoutez la fleur de sel et les algues.
Dressage :
Tailler 4 tranches épaisses de tomates, les cuire sur 1 seul face à l’huile d’olive sur la plancha. Assaisonner de fleur de sel et de poivre, puis ajouter harmonieusement le confit de citron, le ketchup et les herbes. Assaisonner la pâte de tomates avec le gomasio.
Les bienfaits de la tomate pour la santé et pour la planète
Ce légume-fruit, en plus d’être délicieux, est pleins de vertus pour la santé. Riche en vitamines C, les tomates protègent nos cellules du vieillissement et veillent à la prévention de l’hypertension. Ses fibres stimulent le transit et aident donc à la digestion.
L’empreinte eau des tomates est faible. Un kilogramme de tomates nécessite 214L d’eau, dont 108L d’eau verte. Elles sont donc une consommation naturelle et écoresponsable de l’eau. N’oubliez pas, manger des tomates de saison permet de lutter contre l’utilisation d’engrais chimiques, et de diminuer les émissions de gaz à effet de serre !
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Voir l’article sur BENJAMIN BOURGOIN: CHEF DE L’HÔTEL CANTEMERLE À VENCE
A bientôt pour notre prochain article !
Pour retrouver le Chef Julien Hennote, rendez-vous sur le site ou directement sur place :
Castelbrac Hôtel et Spa, Restaurant Le Pourquoi Pas, +33 2 99 80 30 00
17 Avenue George V, 35800 Dinard, France
