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Le Chef boulanger Mustapha et sa recette de tourte à la farine de caroube complète bio et la farine de seigle !

Le Chef boulanger Mustapha et sa recette de tourte à la farine de caroube complète bio et la farine de seigle !

Tourte à la farine de caroube : L’art de la boulangerie et de la pâtisserie est la raison d’être du Chef Mustapha Ait Elaouam depuis maintenant plus de 15 ans. Détenteur d’un diplôme en Boulangerie et Pâtisserie depuis 2007, le Chef Mustapha n’a cessé de grandir et d’évoluer. Toujours en quête de nouvelles idées et en perpétuelle réinvention, le Chef boulanger suit de nombreuses formations et enchaîne les expériences professionnelles remarquables ! Parcours impressionnant, le Chef boulanger de l’Atelier de Joël Robuchon au Maroc nous régale aujourd’hui avec sa recette de tourte. 

Avant la recette de la tourte caroube et seigle : Retour sur le parcours imposant du Chef Mustapha

Que ferions-nous sans le pain ? L’art de la boulangerie fait partie de nos vies et nous mangeons du pain pratiquement tous les jours : tartines sucrées le matin,  baguettes à midi ou encore pain complet le soir, il nous accompagne tout au long de nos repas. 

Premier stage en boulangerie-pâtisserie à l’Hôtel Kenzi Sémiramis à Marrakech, le Chef Mustapha souhaite accéder au plus haut niveau de la boulangerie depuis le début de sa carrière. Après plusieurs années au sein du groupe Hyper Marché où le Chef continue de se former et d’apprendre tous les rouages du métier, il devient Chef boulanger du restaurant Chez Paul à Marrakech en 2012. 

Sa détermination l’amène à travailler pour des prestigieux hôtels comme l’hôtel La Mamounia, l’hôtel Adam Park ou encore l’hôtel Taj Palace. Parallèlement, le Chef n’a cessé de suivre de nombreuses formations en Hygiène, pensées clients, production et bureaucratie. Un Chef aux multiples facettes !

Le Chef Mustapha pose ses valises en 2019 lorsqu’il rejoint la grande famille de L’Atelier de Joël Robuchon Maroc en tant que Chef boulanger. Et quand il ne prépare pas les pains savoureux du prestigieux Atelier de Joël Robuchon, il diffuse son savoir-faire à travers le monde. Consultant au Congo et Kuwait, animation de master classes en Boulangerie-Viennoiserie, Le Chef Mustapha nous épate par son expérience et sa soif de savoir et de partage !

Embauché comme Chef boulanger pour l’Atelier Joël Robuchon Ritz Carlton Rabat pour une ouverture prévue prochainement, le Chef Mustapha a entre-temps participé à de nombreux projets du prestigieux Atelier. Ouverture du Clubhouse Robuchon Rabat, du grill Robuchon Rabat et du café Robuchon Marriott, le Chef a également formé les équipes pour l’ouverture du déli Robuchon à Chypre. Un emploi du temps bien chargé qui reflète bien la passion du Chef pour sa profession.

Actuellement à Madrid pour l’ouverture du déli Robuchon, nous sommes heureux de vous présenter sa recette de tourte. 

caroube

La recette de la tourte de farine caroube complète bio et farine de seigle complète bio sur levain dur

Ingrédients pour 1 tourte :

  • Farine de caroube complète biologique 100gr
  • Farine seigle bio T130 400gr
  • Eau à 72°c 500gr
  • Levain dur non salé 400gr
  • Sel 10gr

Progression :

  1. Faire chauffer l’eau à 70 à 72°C
  2. Fraser tous les ingrédients pendant 3 minutes
  3. Pétrir 5 minutes en première vitesse
  4. Laisser fermenter environ 1 heure à température ambiante 
  5. Peser, et façonner légèrement sans donner beaucoup de force et déposer en bannetons farinés
  6. Laisser fermenter environ 40 minutes
  7. Enfourner avec de la buée et cuire dans un four à 245°C pendant environ 45 à 1h
  8. Sortir du four et mettre sur grille
caroube

Bienfaits d’une tourte caroube seigle.

Qualités nutritives :

Le pain de seigle est excellent pour la santé. On y retrouve notamment 

  • des phytoestrogènes,qui aident à prévenir les cancers du sein et du côlon ;
  • des antioxydants, qui luttent contre le vieillissement cellulaire (cancer, peau…) ;
  • des fibres, qui favorisent le transit intestinal ;
  • des micronutriments : manganèse, calcium, potassium, sodium, etc. qui participent par exemple au bon développement osseux.

Allié régime 

Le pain de seigle est un allié pour toute personne faisant un régime :

  • Il est source de fibres.
  • Il est moins calorique que la baguette : 242 kcalories aux 100 g contre 285 kcalories pour le pain blanc.
  • Il demeure cependant plus nourrissant et apporte plus rapidement une sensation de satiété.

Bienfait de la caroube

  • Participe à la défense de l’organisme
  • Soulage les troubles digestifs
  • Aide à perdre du poids
  • Réduit le taux de cholestérol
  • Régule le taux de glycémie
  • Sans gluten

Petit conseil dégustation 

Indispensable durant les fêtes de fin d’année pour déguster huîtres et foie gras, ses saveurs rustiques accompagnent aussi parfaitement bien charcuterie et fromages.

Bonne dégustation !

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