Chef Steve Carda : Domaine du Château de la Begude
Jeune parisien passionné de la cuisine dès l’adolescence, Steve Carda a pris ses marques, de 2005 à 2009, auprès de Yannick Alléno au Meurice et de Yoric Tièche, son bras droit. Suivront les Bouquinistes de Guy Savoy, le restaurant Antoine, puis Apicius de Jean Pierre Vigato avant que Yoric Tièche, devenant en 2013 le chef du Belles Rives à Juan-les-Pins, lui propose de le suivre dans son nouveau challenge.
L’innovation et la qualité
Quand le Grand Hôtel de Cap Ferrat a recruté ce dernier en 2017, Steve était encore de la partie. Après être retourné auprès de Guy Martin pour une mission dans un château dont il était le consultant culinaire. Devenu le chef du Domaine du Château de la Begude dirigé par Roger Godin, il s’évertue à magnifier la production locale en s’approvisionnant autant que possible au plus près comme à la Ferme de Jal, propriété d’une ancienne infirmière devenue fermière. La philosophie de ce véritable épicurien, c’est être humble, faire simple tout en innovant, et ceci, deux fois par jour.
La recette de Steve Carda
C’est entre le mois d’avril et d’octobre que les fleurs de courgettes arrivent et il est donc temps d’en profiter. Généralement cuisinée sous forme de beignet, la fleur de courgette peut aussi se marier avec des pâtes ou encore être farcie avec de petits légumes.
Douces en bouche, elle est aussi riche en fibres et en eau mais très pauvres en calories, elles conviennent parfaitement à un régime. Les fleurs de courgette sont faibles en consommation d’eau et de carbone pareil comme le légume lui-même. Ceci fait que sa consommation soit recommandée par Less Saves The Planet.
Une recette raffinée que notre chef Steve Carda vous dévoile aujourd’hui c’est la « Fleur de courgette farcie à la ricotta et pignons de pins, jus de betterave et orange ».
Ingrédients
- 3 fleurs de courgettes
- 30g de pignons de pins
- 150g de ricotta fraiche
- 20g de citron confit
- 20g de ciboulette
- 30cl de jus de betterave
- 30cl de jus d’orange
- 8g de Fleur de sel
Recette
- Préparez la farce en mélangeant la ricotta, les pignons de pins, le citron confit et la ciboulette.
- Assaisonnez le mélange avec de la fleur de sel et du poivre puis mettez-le en poche et réservez au frais.
- Mettez le jus de betterave et jus d’orange dans une casserole et faites réduire à feu doux jusqu’à obtenir un mélange sirupeux.
- Ouvrez délicatement les fleurs de courgettes et remplissez-les avec la farce.
- Passez les fleurs de courgettes au four vapeur à 85° pendant 3 minutes.
- Dressez en disposant les fleurs de courgettes sur l’assiette et laquez-les avec le jus de betterave et orange réduit.
