Le velouté de brocoli d’Olivier Valade

Chef brillant et prestigieux qui a travaillé dans les quatre coins de la France, de Monaco à Metz, il a notamment décroché une étoile au guide rouge Michelin dans un restaurant breton en 2016. Olivier Valade est l’heureux chef du château Saint-Jean à Montluçon, à qui il a offert sa première étoile. Il nous offre une recette saine de velouté de brocoli où rien ne se perd !

Ingrédients

• 2 brocolis
• Tartare d’algues
• Poudre d’algue nori
• 1 petit verre de vinaigre balsamique transparent
• 1 petit verre d’huile de pépin de raisin
• 1 bol de roquette
• Beurre demi-sel
• Flocons de quinoa
• Bouillon de poule
• Sel
• Poivre du moulin

La recette

Étape 1 – les sommités

1. Séparez les sommités de la tige d’un brocoli.
2. Sélectionnez des petites sommités à affiner.
3. Cuisez dans une casserole d’eau bouillante pendant 2-3 minutes. Pendant ce temps, préparez un grand bol d’eau glacée.
4. Piquez avec un instrument pointu dans la partie la plus épaisse des sommités.
5. Arrêtez la cuisson en les plongeant dans l’eau glacée. Laissez-les bien refroidir puis conservez le bol d’eau.
6. Coupez les sommités en deux.
7. Poêlez du côté plat les sommités dans un filet d’huile de pépin de raisin.

Étape 2 – la tige

1. Retirez la peau ferme sur toute la tige.
2. Avec un économe, enlevez les fibres restantes pour récupérer seulement le cœur.
3. Avec une mandoline, faites de fines lamelles.
4. Disposez les lamelles les unes derrière les autres et taillez en fine julienne.
5. Récupérez le bol d’eau glacée et laissez reposer la julienne pendant 1 heure.
6. Égouttez la julienne.
7. Dans un autre bol, assaisonnez-la avec le tartare d’algues et le vinaigre balsamique.

Étape 3 – le velouté

1. Coupez le dernier brocoli ainsi que sa tige comme à l’étape 1.
2. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et suer le brocoli doucement.
3. Ajoutez le bouillon de poule et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes.
4. Dans un blender, mixez la préparation puis ajoutez la roquette.
5. Une fois mixé, assaisonnez d’une bonne pincée de sel et de poivre.

Étape 4 – le soufflé des graines de quinoa

1. Dans une casserole d’eau bouillante, cuisez les flocons de quinoa.
2. Egouttez-les et assaisonnez de sel.
3. Ajoutez au soufflé la poudre de nori.

Étape 5 – le dressage

1. Récupérez les boutons de quelques sommités.
2. Mettez au fond de l’assiette creuse le velouté de brocoli.
3. Posez la julienne et autour les sommités poêlées.
4. Décorez de quinoa et de petites fleurs.

À vous de jouer avec le chef Valade !