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Vincent Maillard, le fidèle de d’Alain Ducasse

Vincent Maillard, le fidèle de d’Alain Ducasse

Engagé dans les fourneaux depuis l’enfance, il a été actif dès son adolescence dans l’auberge familiale. Son passage chez Guy Savoy et Alain Ducasse concrétise ses ambitions qui le conduira à explorer la cuisine familiale de qualité et provençale. Aux côtés du chef doublement étoilé Francis Chauveau, il se découvre une passion pour les délices de la Méditerranée qui l’accompagne dans sa nouvelle aventure à l’hôtel Lily of The Valley.

Le Méditerranéen de cœur

Sur la presqu’île de Saint-Tropez, Lily of The Valley compte deux restaurants : Le Vista et Le Club House que le chef Vincent Maillard dirige avec une poigne de fer.

En tant que chef de cuisine et responsable de la restauration, il visualise une carte mettant en valeur les terroirs méditerranéens. Son attachement à l’environnement se combine parfaitement à la philosophie de l’établissement qui prône authenticité et naturel. Qu’ils soient agriculteurs, pêcheurs ou maraîchers, le chef Maillard tient à créer un lien étroit avec ceux qui contribuent dans l’ombre du terroir de la région. Ensemble, ils s’attachent à fournir un goût d’exception magnifié par le savoir-faire des équipes de cuisine. Entre terre et mer, les produits locaux de l’environnement naturel doivent se traduire avec harmonie dans les assiettes de ses restaurants.

Recette de Vincent Maillard

En pleine saison du petit-pois, ce petite mais puissante légumineuse nutritive est intéressante à intégrer au régime Less Saves The Planet et Aquachefs. Il est l’un des produits frais les plus riches en protéines et fibres. Son haut niveau d’antioxydants aide à prévenir du vieillissement et des maladies type cancer ou maladies cardiovasculaires. En plus d’être vitale à notre santé, les petits pois travaillent pour l’environnement car ils font office d’engrais artificiels grâce à la fixation d’azote dans le sol. C’est une réelle aubaine pour notre santé et notre planète.

En cuisine, le chef Vincent Maillard s’est rappelé que l’été est aussi au pas de la porte. Voilà donc sa soupe froide de petits pois aux orties, bourrache et caviar osciètre.

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1,6kg de petits pois
  • 100g de feuilles de bourrache
  • 100g d’orties
  • 1 citron
  • 10cl d’huile d’olive verte
  • 100g de caviar osciètre
  • 2 tranches de pain de mie
  • Fleur d’ail
  • Fleur de ciboulette
  • Fleur de bourache

 

Recette

Étape 1 – Préparation

  1. Écosser les petits pois et garder les cosses.
  2. Passer les cosses à la centrifugeuse.
  3. Trier les 100g des plus petits, petits pois pour les garder à cru.
  4. Cuire 100g de petits pois et les cuire à l’eau bouillante salée.
  5. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, saisir les petits pois sans coloration.
  6. Ajouter les feuilles de bourrache et d’ortie, mouiller à hauteur d’eau et cuire rapidement avec une pincée de sel.
  7. Mixer et passer au tamis pour obtenir une purée fine. A froid, détendre cette purée avec le jus de cosse et rectifier l’assaisonnement.
  8. Assaisonner les petits pois cuits et crus avec le reste de l’huile d’olive, un zeste de citron, une pincée de sel et de poivre.

 

Étape 2 – Dressage

  1. Toaster le pain de mie et déposer au-dessus le caviar osciètre.
  2. Dans chaque assiette, verser la soupe.
  3. Poser au centre le pain de mie au caviar et placer autour les petits pois cuits et crus.
  4. Terminer avec les fleurs d’ail sauvage, fleurs de bourrache et fleurs de ciboulette

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