Les gestes éco-responsables du chef Julien Roucheteau

Julien Roucheteau, célèbre chef deux étoiles au « Lancaster », à Paris et est Meilleur Ouvrier de France. Son arrivée à la « Réserve » de Beaulieu en 2019 marque un tournant décisif dans savie. Aux côtés de Nicole et Jean-Claude Delion, propriétaire de ce mythique établissement, rien ne leur est impossible

Formé auprès de Philippe Legendre dans les cuisines du « George V » et auprès de Michel Troigros à la Table du « Lancaster », Julien Roucheteau est une des grandes valeurs montantes de la gastronomie française.

Une histoire pas comme les autres

L’emblématique « Réserve de Beaulieu », à Beaulieu-sur-Mer, fait partie des 400 hôtels exceptionnels que regroupe de par le monde la prestigieuse enseigne « The Leadings Hotels of the World ». Propriété de Jean Claude et Nicole Delion, ceux-ci, qui ont encore entrepris ces derniers temps des travaux d’embellissement de premier ordre, en ont fait, depuis qu’ils l’ont acquise, la quintessence de l’hôtellerie de prestige des bords de la Rivera prisée par une très exigeante clientèle nationale et internationale.

Depuis le deuxième semestre 2019, ils ont choisi le M.O.F. 2018 Julien Roucheteau pour en diriger les cuisines. De grands chefs triplement étoilés ont jalonné le parcours professionnel de ce jeune quarantenaire, à commencer par Philippe Legendre au « Georges V ». Michel Troisgros, consultant de l’Hôtel « Lancaster » rue de Ponthieu à Paris, l’y fera venir comme chef. En 2015, il y accrochera deux étoiles. C’est donc le même objectif qu’il s’est ainsi fixé, et celui-ci contre vents et marées.

Un chef avant tout éco-responsable

 Ce pointilleux et perfectionniste artiste culinaire, entouré d’une solide équipe, se veut entièrement en phase avec la nature environnante dont la saisonnalité en est le corollaire. Sa conscience professionnelle s’étant éveillée de bonne heure sur les problèmes environnementaux, il s’évertue à mettre en pratique de l’éthique et du durable dans l’exercice de son métier.

Il se fait un devoir, tant pour les produits marins que ceux de la terre, d’aller aux plus près, aussi bien des pêcheurs que des producteurs de fruits et légumes, de volailles élevées en plein air, de beurre, de lait fermier et de viande, tous adeptes de la biodiversité. Il a ainsi sélectionné ceux qui respectent à la lettre la déontologie du pâturage qu’ils savent comprendre et gérer. En prenant soin de leur cheptel dont les régimes alimentaires alternatifs sont sans souci pour la santé, ils proposent à leur clientèle une viande de première qualité.

Pour Julien Roucheteau, la gestion rigoureuse de tous les déchets est une démarche archi écologique. Il donne l’exemple au travers des légumes qu’il travaille. Afin d’en jeter le minimum, il intègre leurs parures dans de multiples recettes tant pour la clientèle que dans les repas du personnel. Elles sont aussi à la base de sauces et d’accompagnement aux herbes aromatiques.

Il se plaît à en faire des infusions après les avoir fait sécher. Dans son univers écologique, le choix de la composition des produits lessiviels et de désinfection du matériel qui l’entoure est primordial comme celui des objets en matières plastiques qui doivent être proscrits, exception faite de ceux qui sont biodégradables ou recyclables. Avec de telles pratiques écologiques intelligentes, simples et efficaces, Julien Roucheteau se veut un des maillons, comme d’autres de ses pairs, d’une partie d’une chaîne porteuse de respect pour la Planète et c’est tout à leur honneur.

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