Des producteurs locaux oui, mais pas seulement !
Lors de son retour à Paris, le Chef Olivier Chaignon s’est livré sur les producteurs locaux, et sur l’importance de regarder au-delà, afin d’éviter l’amalgame.
Actuellement aux commandes du restaurant 3* de l’Osier à Tokyo, Olivier Chaignon découvre une toute nouvelle culture, et de nouveaux modes de productions, souvent dépendant des moussons, sur un territoire deux fois moins vastes que la France, massivement montagneux ou très urbain.
« On essaye de travailler avec des petits producteurs locaux, mais pas forcément près de chez nous. On se dirige vers des producteurs qui travaillent avec des graines uniquement 100% japonaises, pour un avoir un produit pur en qualité, et dont on connait tout depuis l’origine : par qui elle est produite, par qui ces légumes sont cultivés, jusqu’à nos assiettes. »
Pour avoir cela, trouver des producteurs « local », au sens « proche de chez soi », ne suffit pas.
« C’est bien d’utiliser des produits locaux, mais il faut vraiment connaître l’origine du produit, de la graine. Ce n’est pas parce qu’ils vont être cultivés à 30 ou à 40 kilomètres de chez nous qu’ils vont être bons. Pour ma part, j’ai des producteurs beaucoup plus loin au sud du Japon, à 600 ou 700 kilomètres, mais je travaille avec des gens qui font les choses biens, et qui font attention aux produits avec lesquels ils travaillent »
Olivier Chaignon nous confie donc l’un des secrets de sa cuisine durable et d’exception : suivre son produit de A à Z, et connaître tous les tenants et les aboutissants des méthodes utilisées par les producteurs, sur notre santé et la planète.
