Conserver ses aliments en préservant les nutriments
La consommation des aliments frais, est la meilleure façon de s’assurer que le produit garde tous ses nutriments et vitamines. Par ailleurs, pour éviter le gaspillage de la nourriture, on est souvent tenté de conserver quelques aliments le plus longtemps possible.
Face à cette situation on se pose toujours la question, comment peut-on conserver nos aliments en préservant leurs qualités nutritionnelles ?
Quelles que soient les régions et les traditions culinaires, la conservation traditionnelle des aliments était la seule méthode de conservation avant que le congélateur fasse son apparition dans les années 60 pour remplacer au fur et à mesure les techniques traditionnelles.
Les consommateurs choisissent de plus en plus la facilité sans se soucier forcément aux qualités nutritionnelles perdues en utilisant une conservation inappropriée. Par conséquent, on doit agir en tant que consom-acteurs !
Comment choisir la meilleure technique de conservation ?
Le frigo
Les épinards, les fraises, les cerises et les framboises gardent encore 70% de leurs nutriments après deux jours dans le frigo. Elles profitent d’une température d’environ 8 ° C et d’un taux d’humidité dans lesquels les vitamines sont préservées.
Les pommes et les abricots sont plutôt solitaires. Pendant le stockage, ces fruits dégagent de l’éthylène qui les fait mûrir plus rapidement. Conservez donc si possible, ces aliments séparément dans des contenants refermables ou enveloppez-les dans des chiffons humides.
Les vitamines A, E et les vitamines B (B1, B2 ou B12) sont particulièrement sensibles à la lumière pendant le stockage. D’autre part, la vitamine C est très sensible à l’oxygène puisqu’elle s’oxyde rapidement.
Pour préserver la vitamine A des produits laitiers et la vitamine B des œufs on les conserve dans leurs conditionnements opaques d’origine et on évite de les sortir trop longtemps puisqu’ils sont sensibles à la lumière et à la chaleur.
Le congélateur
La congélation a pour but de conserver les qualités nutritionnelles sur de longues durées. Le procédé de congélation peut durer jusqu’à 24h. En effet, il faut atteindre une température moyenne de -18 °C afin de conserver des aliments dans de bonnes conditions.
Les protéines, les vitamines et les minéraux de la viande, ne sont pas modifiés au cours de la congélation. Ce processus permet ainsi à un fruit ou à un légume (faible en quantité d’eau) de garder entre 40% et 80% de leur vitamine C.
Hors frigo
Les fruits tropicaux, les concombres, les pommes de terre, l’ail et l’oignon sont sensibles au froid. Il est préférable de les conserver dans un endroit sombre et sec qu’aux réfrigérateur.
Les tomates n’aiment également pas le froid. On constate d’ailleurs assez facilement à quel point elles peuvent devenir dures et perdre leur arôme lorsqu’elles sont stockées au réfrigérateur.
Le séchage
Pendant le séchage, les fruits perdent jusqu’à 80% de leur teneur en eau. Ceci augmente le pourcentage de sucre et la concentration des molécules aromatisants ainsi que des nutriments.
Avec un procédé de séchage lent, les vitamines B et la vitamine C sont perdues. Comparés à leurs équivalents frais, les fruits secs sont ainsi trois à cinq fois plus riches en fibres et en minéraux, notamment en potassium (banane, abricot) et en fer (abricot).
La nouvelle technique de séchage au micro-ondes sous vide, ne permet pas seulement de conserver la plupart des minéraux, des oligo-éléments, des flavonoïdes et des autres substances phytochimiques mais préserve également environ 70 % des vitamines.
