Ciro Guarino : Chef du restaurant Intenso à Genève

Diplômé depuis 2004, la cuisine italienne n’a plus de secret pour le chef Ciro Guarino. Ses nombreuses expériences lui ont permis de gravir les échelons jusqu’à devenir, le chef exécutif du restaurant Intenso à Genève, depuis 2020.

Une carrière couronnée de succès

Il débute sa carrière à seulement 16 ans, fraîchement diplômé, en 2003 en tant que chef de rang au « Gala » de Paolo Tortora à Naples. 4 ans plus tard, il devient commis aux côtés du chef étoilé Aniello Siano à « L’Antica Trattoria ».

Talentueux et ambitieux, il gravit vite les échelons et en seulement deux années, il devient le chef de partie du restaurant auprès du chef étoilé Matteo Iannaccone. Demi Chef de partie au « Don Alfonso » puis Chef de cuisine au « Paguro » à Naples, la quête de l’expérience anime notre Chef. C’est en 2011 qu’il atterri à Genève pour intégrer l’équipe de « L’Olivo », initialement en tant que chef de partie, puis il devient rapidement chef de cuisine en 2014.

Sa détermination l’amène à devenir, deux ans plus tard, chef exécutif du « Golf & Country club de Bonmont », dans la commune suisse de Cheserex, jusqu’en en 2019. Ensuite chef consultant à « Les Sources des Alpes », à Leukerbad, c’est finalement depuis 2020 que le chef pose définitivement ses valises au restaurant Intenso. Fort de ses nombreuses expériences, Ciro Guarino choisit ses aliments avec minutie, toujours dans une démarche écoresponsable.

La recette du chef Ciro Guarino

Le chef vous a concocté une recette raffinée et gourmande de « Tartare d’asperges vert, son éponge, oeuf poché en robe de crème de parmesan DOP 24 mois, truffe fresche Aestivum et éclat de parmesan »

Ingrédients :

• 120g d’asperges vertes suisse
• 20g de brisure de truffe noir du Piémont
• 10g Huile EVO biologique
• Sel
• Poivre

Pour l’œuf poché:

• Eau
• Vinaigre (10 % de la quantité d’eau que vous utilisez)
• 1 Œuf frais GRTA

Pour la crème au parmesan:

• 100g Parmigiano reggiano DOP 24 mois vache rouge
• 50 g Crème 30% de matières grasses
• Sel poivre

Pour l’éponge:

• 15g de farine
• 1 blanc d’œuf
• 30g de parures d’asperges déjà mixées

Pour le tartare d’asperges il vous faudra: éplucher les asperges (garder les parures d’asperges) blanchir les asperges, refroidir les asperges dans l’eau avec de la glace, les sécher à l’aide de papier absorbant, puis les couper en tartare.

Éponge d’asperges: blanchir les parures, ensuite les refroidir avec de l’eau et des glaçons, les mixer et les passer au chinois. Récupérer ensuite le mélange puis ajouter de la farine et du blanc d’œuf. Une fois les ingrédients dilués, renverser la mixture dans un siphon chargé avec du gaz, et dresser dans un emporte pièce en plastique et cuire au micro onde. Laisser ensuite reposer sur une grille.

Crème de parmesan: faire bouillir la crème fraîche jusqu’à ébullition, puis la retirer du feu et la mixer avec de parmesan râpé, et pour finir passer le mélange au chinois.

Œuf poché : faire bouillir de l’eau avec du vinaigre blanc et du sel, ouvrir l’œuf dans une coupelle et le verser délicatement dans l’eau porter à ébullition, environ 3 minutes de cuisson pour que les jaunes soient fondants.

Assemblage du plat: assaisonner le tartare d’asperges avec des brisures de truffe noire et saler et poivrer. A l’aide d’un emporte pièce dans une assiette, préalablement huilé avec de l’huile d’olive, y disposer le tartare. Poser l’œuf tiède par dessus, disposer la crème au parmesan bien chaude, poivrer, poser l’éponge sur l’œuf et enfin, râper un peu de truffe d’été sur le tout.

Pourquoi l’asperge ?

L’asperge est un légume incroyable par sa teneur en vitamines. A, B et C contribuent à la formation des cellules du sang, prévenant de certaines anomalies congénitales graves. Ses nombreux nutriments et minéraux apportent à notre organisme un pourcentage de plus de 10 % de nos besoins quotidiens en fer et vitamines.

Elle est également très riche en antioxydants et en eau. D’ailleurs, elle fait aussi partie de légumes qui nécessitent le moins d’eau pour sa culture. En effet par mètre carré les asperges ont besoin entre 3 et 4,5L d’eau par jour, selon qu’elles soient cultivées dans le Nord ou le Sud de la France.

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