le Chef Patrick Raingeard, le multitoqué du Cap Estel

Ayant fait ses classes auprès des meilleurs chefs de l’hexagone tels que Alain Passard, Jacques Maximin ou Pierre Hermé pour ne citer que quelques noms. Le chef Patrick Raingeard nous invite à sa table dans les profondeurs de la Méditerranée. Nous sommes en 2012 lorsque le chef ouvre à Èze-bord-de-Mer son restaurant La table de Patrick Raingeard au Cap Estel Hôtel*****. En habitué des étoiles Michelin, il obtient incontestablement l’année suivante une étoile et le Gault&Millau d’or PACA. Dans sa lancée, il ouvre son second restaurant Ficus en 2018 avec lequel il caresse, de nouveau, l’espoir de toucher les étoiles.

Le chef des mers

L’art du chef multi-toqué des Alpes-Maritimes s’épanouit dans un environnement loin des bruits de la civilisation nantaise d’où il est originaire.

En contre-bas d’une villa au style italien cachée sous la corniche d’Eze, Patrick Raingeard officie dans un lieu contemporain rempli de charme. Ce cuisinier voue un profond respect à la qualité des produits. Il défend également une pêche durable soucieuse de la préservation des ressources halieutiques. Une pointe d’inventivité rehausse toujours l’ensemble de ses assiettes particulièrement soignées. Au gré d’un bel hommage à la Méditerranée, il œuvre pour une carte contemporaine riche en produits de la mer et du terroir et le tout au rythme des saisons.

La recette de Patrick Raingeard

Aujourd’hui, il vous livre une recette qui compte bien vous préparer au soleil de l’été. Autour de l’aubergine, le chef Raingeard sublime les merveilles de la nature tout en sauvant l’environnement. L’aubergine est un légume qui cache sous sa peau violette, beaucoup d’antioxydants et des composés efficaces dans la réduction de la glycémie et du cholestérol. D’après le livre de Less Saves The Planet, il est intéressant de noter qu’elle est essentiellement produite en Côte-d’Azur. Le chef fait donc le pari d’un ravitaillement de proximité dans le but de limiter l’empreinte carbone de ses produits fétiches.

Laissez entrer le soleil avec les Aubergines brûlées au charbon de bois, croustillant de parmesan et chèvre frais à l’huile de verveine !

Ingrédients

• 2 aubergines
• 1 poivron rouge
• 100 g de chèvre de pays
• 1 citron zesté
• 5 g d’ail haché
• 1 dl de crème liquide
• 20 g d’oignons blanc    
• 0,5 dl huile d’olive verveine
• 0,5 dl huile d’olive
• 1 cl de balsamique blanc
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 50 g de parmesan
• 1 pincée de cumin
• Thym frais
• Pousses de basilic

Étape 1 – caviar d’aubergine

1. Brûler les aubergines au charbon de bois.
2. Assaisonner avec l’ail, l’oignon, le cumin, le vinaigre balsamique blanc et le thym.
3. Mettre le tout au four afin que la chair s’attendrisse puis mixer pour obtenir la texture désirée.

Étape 2 – chèvre frais du pays

1. Dans une petite casserole, chauffer le fromage de chèvre frais.
2. Mixer avec de la crème et de l’huile de verveine.
3. Assaisonner de sel et de poivre et laisser infuser de zeste de citron.
4. Mettre dans une poche à douille pour former un bâtonnet.
5. Garder au frais pour figer.

Étape 3 – purée de poivron rouge

1. Confire le poivron rouge au four à 180° pour permettre d’enlever la peau.
2. A sa sortie du four, mixer en purée avec l’huile d’olive vierge.

Étape 4 – crumble de parmesan

1. Mélanger la farine, le parmesan râpée et le beurre.
2. Cuire l’ensemble au four et égrainer.

Étape 5 – dressage

1. Dans une belle assiette ronde, disposez le caviar d’aubergine sur la moitié du plat.
2. Sortir du réfrigérateur le chèvre frais, déposer une pointe sur le caviar et décorer de pousses de basilic.
3. Dresser l’autre côté de l’assiette en faisant des ronds avec la purée de poivron rouge et poser de part et d’autre des morceaux de crumble de parmesan.