Sylvestre Wahid, chef aux 2 étoiles

L’entrée du chef Sylvestre Wahid dans le monde de la gastronomie s’est faite suite à un apprentissage décisif au Cheval Blanc à Nîmes auprès de Thierry Marx. Suivront Alain Solivérès aux Élysées du Vernet, Alain Ducasse au 59 Poincaré puis au Plaza et jusqu’à New York au Alain Ducasse At The Essex House, chaperonné par Didier Elena. Après être devenu un temps formateur à l’école culinaire Alain Ducasse d’Argenteuil, il devient pour Jean-André Charial, chef de l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence et du Strato.

C’est au restaurant Sylvestre, situé au premier étage de la brasserie Thoumieux gérée aussi par ses soins, qu’il obtiendra les deux étoiles au guide Michelin pour sa fine cuisine respectueuse de l’environnement.

Un chef à l’écoute de la nature

Dans sa cuisine, les produits sont sélectionnés de façon optimale en respectant la saisonnalité, mois après mois, afin de n’avoir que le meilleur. Cette pratique permet de consommer des aliments correspondant aux besoins nutritionnels naturels de notre organisme en fonction de la périodicité. Car les fruits et légumes proposés hors saison sont souvent cultivés avec des pesticides, donc nocifs pour l’environnement et l’organisme. L’accent est fait aussi sur les produits locaux et l’agriculture raisonnée afin de privilégier les circuits courts et de réduire les effets néfastes sur l’environnement.

La gastronomie du chef est respectueuse des préceptes de Less Saves The Planet. La consommation de viande y est modérée, afin de réduire son empreinte eau et de carbone. En effet, le deuxième chapitre de Less Saves The Planet est axé sur l’impact de la consommation de viande sur l’environnement. L’élevage est la deuxième industrie la plus polluante, mobilisant la majorité des terres agricoles. Elle consomme également énormément d’eau. Ainsi, réduire la consommation de viande a un véritable impact plus que positif sur la planète et le chef Sylvestre Wahid en est bien conscient.

Ses éco-gestes dans ses restaurants

Dans ses restaurants, tout est fait pour la préservation de l’environnement. Tous ses collaborateurs sont sensibilisés sur les déchets et le tri sélectif afin de favoriser leur recyclage et économiser les ressources naturelles. Par ailleurs, les achats en vrac sont privilégiés afin de limiter l’usage du plastique et des bocaux servent à la conservation. Ces éco-gestes font écho aux exemples présentés dans le sixième chapitre de Less Saves The Planet, axé sur la réduction du gaspillage.

Le chef met un point d’honneur sur la maîtrise de la consommation de l’eau et d’électricité. Il investit notamment dans des équipements qui utilisent le moins d’électricité possible. Selon la possibilité, il préfère utiliser les gaz ou les énergies vertes. Ce geste est primordial, étant donné que selon le GIEC, les énergies fossiles sont responsables depuis les années 1970 de plus de 75 % des émissions de gaz à effet de serre néfastes pour la planète. Par contre, les énergies vertes, lors de leur production ou de leur consommation, ne dépensent que très peu, voire pas du tout.

Tous ces gestes lui permettent de réduire l’empreinte carbone dans les restaurants où il exerce. La lutte contre le réchauffement climatique est la priorité actuelle numéro un, et à laquelle chacun doit participer à son échelle. Less Saves The Planet maintient que si nous nous engageons à effectuer les changements qui nous sont les plus accessibles, il est possible de préserver la planète en inversant la courbe du réchauffement climatique.

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