Guillaume Rigaudias : Chef du Château Saint-Roux
De Paris à Londres en passant par l’île de La Réunion, Guillaume Rigaudias s’offre un excellent parcours gourmand.
La première immersion du Chef dans l’univers culinaire commence par un passage à l’école hôtelière en région parisienne qui lui a permis de combiner cuisine et voyage. Il accède aux cuisines du Méridien Nice après une formation en pâtisserie qui lui ajoutera une corde à son arc mais qui ne le convaincra pas assez pour poursuivre cette spécialisation. Ensuite, les étapes se succèdent et il est désormais le chef d’une cuisine responsable au sein du Château Saint Roux dans le Var.
Le retour aux sources
Au cœur de la Provence, une philosophie culinaire arpente les allées du domaine aux abords de la Plaine des Maures.
Dans ce cadre unique en pleine nature, Guillaume Rigaudias aspire à retravailler les goûts de son enfance selon des démarches éco-responsables. Il s’agit avant tout de mettre en place des techniques concrètes pour sauver l’environnement. À ces techniques se greffe un véritable état d’esprit, celui de se sentir responsable face à l’environnement. Ainsi tous les mois, il incorpore au cœur de sa cuisine une nouvelle thématique illustrant le terroir provençal et ses saisons. La Table de Saint Roux invite les convives à apprécier le bon goût d’antan arrangé à partir de produits frais du potager biologique. C’est sous le soleil du Sud que l’expérience gastronomique du chef assure dépaysement et dégustation savoureuse.
La recette de Guillaume Rigaudias
De son éblouissante propriété aux activités multiples et éco-responsables, le chef Rigaudias nous livre sa recette de carpaccio de tomates et figues de Solliès du potager, crème de chèvre de Saint Roux.
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 figues de Solliès juste mûres Bio
- 6 tomates Roma Bio
- 600gr de pré-égoutté de chèvre (fromage pris avant le moulage)
- 100gr de miel (crémeux)
- 30gr de moutarde de Meaux
- 200gr d’huile d’olive Bio
- 10gr de vinaigre de Xérès
- Quelques pousses de salade Bio
- 3gr de brunoise de citron confit
Recette
Étape 1 – la préparation
- Éplucher 3 figues et les tailler en morceaux.
- Émonder et tailler les 3 tomates en petits morceaux.
- Mettre le tout à feux doux dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une compoté.
- Faire une vinaigrette classique avec le vinaigre, la moutarde, 50gr de miel et l’huile d’olive.
Étape 2 – la crème de chèvre
- Mélanger au fouet le chèvre, le sel, le poivre PM, le citron confit et 50gr de miel.
- Couper en fine lamelles les tomates et les figues.
- Puis à l’aide d’un cercle, disposez-les autour de l’assiette.
- Déposer une fine couche de compoté de figues-tomates bien froide, puis ajouter la crème de chèvre et quelques pousses de salade.
- Finir par la vinaigrette et de la fleur de sel.
Les bienfaits des tomates sur la santé et la planète
Vous aimez sûrement la tomate pour son goût et sa fraicheur alors pour Guillaume Rigaudias vous l’aimerez aussi pour ses bienfaits sur votre santé.
C’est le premier apport en vitamine C de notre organisme et comme pour tout fruit et légume, son faible contenu calorique et ses nombreux micronutriments participent à une alimentation équilibrée. Pour la planète et Less Saves The Planet, nous vous recommandons de manger vos tomates en été lorsqu’elles sont de saison. Vous lutterez ainsi contre l’utilisation d’engrais chimiques.
Pour retrouver le chef Guillaume Rigaudias, rendez vous sur le site ou directement au Château :
Château Saint Roux, 04 94 60 48 92
RD17, Rte de la Garde Freinet, 83340 Le Cannet-des-Maures
