Alexandre Fabris, chef du Château de Valmer
Dans l’auberge familiale, Alexandre Fabris a cultivé ses casseroles aux côtés de son père et de sa grand-mère. Tout naturellement, il suit sa lignée et peaufine son apprentissage avec Jacques Lameloise à Chagny et de Marc Meneau à Vézelay, avant de poursuivre son perfectionnement auprès de Philippe Rigollot, MOF pâtissier à Annecy. Le vainqueur du trophée Lameloise en 1999, 3e en finale du concours international Taittinger en 2015, entame ensuite un parcours culinaire dans de grands établissements comme le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat avec Jean-Claude Guillon. Depuis le début de l’année 2021 au Château de Valmer et La pinède plage à La Croix-Valmer, il a pour objectif de conserver l’étoile Michelin au restaurant La palmeraie.
Le réconfort d’abord
Entre les vignes biologiques et la campagne provençale, l’ancienne pension familiale et aujourd’hui hôtel de luxe abrite la gastronomie traditionnelle d’un amoureux de la Provence.
Au Château de Valmer, le chef Alexandre Fabris apprivoise une cuisine qui apporte réconfort et amour à l’image des plats de sa grand-mère. Il sublime les produits locaux du terroir varois comme à l’ancienne motivés par des techniques modernes qui les rendent exceptionnels. Le chef Fabris, c’est également le talent de brandir des produits frais et de saison et mettre à profit la richesse de nos régions. Pour cela, il bénéficie des fruits et des légumes du jardin potager biologique du domaine avec lesquels il magnifie sa cuisine raffinée.
La recette d’Alexandre Fabris
Le chef nous offre une recette emplie de légumes de son jardin car il sait à quel point il est important de privilégier ces aliments pour leur goût mais également afin de réduire notre impact écologique.
Les légumes sont la base d’une alimentation équilibrée puisqu’ils sont des alliés santé indispensables. Riches en vitamines, minéraux et antioxydants, ils sont essentiels à la préservation de notre organisme et réduction des risques de cancer ou de maladies cardiovasculaires. De plus, le chef nous invite à travailler des légumes locaux qui encouragent les circuits courts afin de limiter l’impact polluant sur la planète.
Le chef Fabris nous fournit sa recette des légumes de notre potager et l’huile d’olive avec son jeu de texture chaud/froid et son tian servi tiède au sabayon de poivre de Java.
Ingrédients
Pour le sablé aux herbes :
- 185g de beurre mou
- 250g de farine
- 25g de lait
- 10g de jaune d’œuf
- Pm fleur de sel
- Pm sucre
Pour les légumes cuits :
- Mini carottes
- Mini betterave
- Asperge sauvage
- Mini poireaux
- Mini fenouil
Purée de légumes :
- Carotte pourpre
- Carotte jaune
- Petit pois
- Poivron rouge
- Caviar d’aubergine à l’ail noir
Siphon carotène :
- 3 jaunes d’œuf
- 250g de beurre fondu
- 2 cartouches
- 3 œufs
- Jus de carotène
- Cuire à la vapeur à 64°C pendant 30 minutes
Tian de légumes :
- Eau de tomate à la népita
- Agar agar (0,8g au 100g)
- Lamelles de courgette et aubergine sautées
- Poivron vert rôti
- Compoté d’oignons
Finition :
- Herbes
- Fleurs
- Opaline de courgettes
- Chips d’orange
- Segments d’agrume
Recette
Étape 1 – le sablé aux herbes
- Mélanger à la feuille le beurre puis ajouter le lait et le jaune puis le sel et le sucre.
- Tamiser la farine dessus et mélanger.
- Ajouter les herbes et réserver.
Étape 2 – les copeaux de légumes crus
- Tailler finement à la mandoline.
- Mettre en glaçante.
Étape 3 – la purée de kumquat
- Cuire sous le vide les kumquats dans un sirop à 30°C.
- Vapeur à 85°C.
Étape 4 – le dôme de carotte cardamome
- Coller la purée de carotte à 6 feuilles de gélatine au kilogramme.
- Tremper les dômes dans du bouillon de légumes infusé à la cardamome.
Étape 5 – le dôme de betterave cranberries
- Cuire les betteraves avec la peau dans de l’aluminium au four sec à 165°C.
- Mixer et coller comme les dômes de carotte.
- Tremper dans le jus de cranberries collé à la gelée végétale.
Étape 6 – le tian de légumes
- Coller l’eau de tomate à l’agar agar.
- Faire la compoté d’oignons.
