Thierry Minguez, une collaboration responsable à Café du Marché

Thierry Minguez, natif de Sète, arbore dans sa cuisine amour et passion. Après des passages réussis dans plusieurs restaurants du Sud de la France, il répand depuis plus de 25 ans toute sa joie de vivre en Suisse. Le Café des Négociants à Genève l’a accueilli pendant 8 ans pour finalement le laisser s’installer à Carouge. Depuis 12 ans, il sert une clientèle fidèle au nom du mythique Café du Marché.

Tous pour le bon goût

Mieux cuisiner, mieux manger, protéger la planète : un beau programme pour le Café du Marché pour qui la solution est dans l’assiette ! Dans une volonté de consommer des produits de meilleure qualité avec un impact moindre sur l’environnement, la Direction de l’établissement s’attache à mettre en avant la gastronomie responsable de chefs adhérant à cette philosophie.  

Dans les cuisines du fameux Café du Marché de Carouge, la créativité émerge d’une collaboration aux ambitions communes !

D’un côté, nous retrouvons Thierry Minguez et sa cuisine spontanée inspirée de la Provence et de la Méditerranée. De l’autre, nous avons Jérôme Gonigam, second du chef, qui allie simplicité et créativité. Tous deux se soucient de la provenance et fraîcheur de leur produits, c’est pourquoi ensemble ils s’associent pour fournir un menu gourmand et plein de saveurs où l’on goûte à la maîtrise d’un art culinaire riche en émotions.

La recette de Jérôme Gonigam et Thierry Minguez

Sous la directive du chef Minguez, Jérôme Gonigam a réalisé cette recette totalement en accord avec les principes de Less Saves The Planet comme l’approvisionnement de proximité ou la valorisation des cultures biologiques.

La betterave rouge GRTA cuite dans le gros sel fait le lien avec les produits marins et apportent aussi d’innombrables vertus exploitables dans différents domaines. Le Pak-Choï est, lui, un produit original et de proximité, le chèvre de Feigères valorise le savoir-faire fromager de la région et enfin le miel des ruches de Stéphanie est indispensable à notre écosystème.

Ils ne boudent pas ce plaisir de partager cette recette de betterave cuite au sel, Pak-Choï et chèvre frais au miel de Stéphanie.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 betteraves rouge GRTA de même calibre
• 3 Pak-Choï de Genève
• 1 Chèvre de Feigères (100gr)
• 100gr de miel de Stéphanie
• 2kg de gros sel
• 10cl de vinaigre balsamique noire
• 60gr d’huile de colza GRTA
• 20gr de farine
• Sel et poivre blanc

Recette

Étape 1 – les betteraves

1. Mettre les betteraves rouges recouvertes entièrement de gros sel au four à 200° pendant environ 1h.
2. Pendant la cuisson des betteraves, séparer le vert/blanc des Pak-Choï.
3. Cuire les feuilles vertes dans une eau bouillante salée puis les mixer à chaud en incorporant un peu d’eau de cuisson pour obtenir un coulis lisse et bien vert, rectifier l’assaisonnement puis refroidir.
4. Couper le blanc des Pak-Choï en fine brunoise et les confire à feu doux avec 50gr de miel.
5. Une fois la brunoise cuite, incorporer le chèvre frais puis refroidir.
6. Une fois les betteraves refroidies, couper les deux extrémités, enlever les peaux et les mettre au four à 70° jusqu’à complet desséchement puis mixer pour obtenir une poudre.
7. Creuser les betteraves cuites à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
8. Avec les parures de betteraves, réaliser un coulis avec du miel et le vinaigre balsamique puis débarrasser en pipette.

Étape 2 – les tuiles

1. Réaliser un appareil à tuile avec 160gr d’eau, 60gr d’huile de colza et 20gr de farine.
2. Mixer et cuire les tuiles dans une poêle très chaude.

Étape 3 – le dressage 

1. Farcir les betteraves creusées avec l’appareil au chèvre.
2. Mettre le coulis vert en fond d’assiette puis la betterave farcie au centre.
3. Déposer la tuile sur le dessus et saupoudrer la poudre des peaux sur la tuile.
4. Finir le dressage avec quelques pointes du coulis vinaigrette et déguster !