Julien Krauss, l’alsacien de Genève
Membre de la désormais célèbre association de chefs genevois : les Chefs Goutatoo, Julien Krauss a été formé à Illkirch et Au Vieux Couvent à Rhinau chez Jean et Alexis Albrecht, restaurant étoilé de son Alsace natale. Il a fait ses premiers pas dans le métier en tant que commis de cuisine puis chef de partie à L’Auberge de la Charme, également une étoile au Michelin près de Dijon. Le chef accède à deux reprises au podium du concours du Meilleur apprenti de France. En 2011, la Suisse l’appelle où il s’installe pour débuter son aventure au Mövenpick Hotel & Casino de Genève pendant 6 ans, comme Sous-Chef puis Chef Exécutif. Après un passage de 4 ans à l’Hôtel Royal Savoy & Spa 5* dans la gestion exécutive des trois restaurants, il continue son périple en Suisse avec pour objectif de mêler saveurs natale et locale.
Le philosophe des cuisines
Avec le chef Julien Krauss, vous serez certains de déguster les aboutissements d’une œuvre mêlant tradition et innovation culinaire !
En disciple d’Auguste Escoffier, il s’engage à transmettre la culture culinaire mais aussi à promouvoir la modernité. L’ordre international des disciples d’Auguste Escoffier lui confère cette passion pour le partage des connaissances, le respect de l’histoire culinaire et son évolution. Ainsi, il mise sur une expérience gastronomique à la qualité irréprochable qui vogue dans la simplicité et le raffinement local.
La recette de Julien Krauss
Le chef Krauss a sélectionné le légume le plus consommé en France : la tomate. Si facile à consommer et à cuisiner, ses jolies rondeurs rouges offrent de multiples bienfaits pour la santé et la planète.
Ses faibles empreintes eau et carbone rendent les tomates indispensables au régime Less Saves The Planet. Elles, qui, n’ont aucun effet dévastateur sur l’environnement ne peuvent qu’être apprécier durant leur pleine saison !
Julien Krauss souhaite vous apporter soleil et couleur avec sa variation de tomates pleine terre, huile de basilic et sérac fumé Vaudois.
Ingrédients pour 4 personnes
Carpaccio de tomates multicolores :
- 150g de tomate ananas
- 150g de tomate green zébra
- 150g de tomate noire de crimée
- 150g de tomate rose de Berne
Huile de basilic :
- 100g d’huile neutre (colza ou pépin de raisin)
- 80g de basilic équeuté
- 30g de persil équeuté
Fromage :
- Sérac fumé de l’armoire à brume
- 80g de sérac suisse vaudoise coupé en dés
Finition :
- Pluche de basilic petites feuilles
- Perle de vinaigre balsamique
- 200g pièces de tomates cerises multicolores coupées en quatre assaisonnées d’huile de basilic
- Sel
- Poivre
Recette
Étape 1 – le carpaccio de tomates multicolores
- Couper les tomates en deux puis en tranche le plus fin possible
- Les disposer en quinconce selon les couleurs.
Étape 2 – les gels de tomates
- Récupérer les restes des tomates de couleurs, bouts, pépins, etc.
- Mixer séparément chaque variété, jaune, verte, rouge pas la noire au Thermomix le plus possible.
- Ajouter du sel, l’huile d’olive et épaissir à la gomme de xanthane le tour est joué !
Étape 3 – l’huile de basilic
- Chauffer l’huile au Thermomix jusqu’à obtenir 100 degrés.
- Mettre le basilic et le persil puis mélanger 30 secondes.
- Refroidir le tout très rapidement dans l’eau glacée.
- Mixer le tout puis passer dans un linge.
Étape 4 – la poudre de citron noir
- Mixer le citron noir séché.
- Parsemer à l’aide d’une passette fine sur l’assiette.
Étape 5 – l’eau de tomate en gelée
- Récupérer le jus de tomate des taillages et la pulpe de tomate de la noire de Crimée.
- Mettre le tout à égoutter dans un linge pendant 24h au réfrigérateur.
- Coller le tout avec de la gélatine végétale puis verser dans une plaque en fine couche.
- Laisser prendre au réfrigérateur 2 à 3h.
- À l’aide d’emporte-pièce rond tailler et disposer sur l’assiette selon votre convenance.
Étape 6 – la finition
- Assaisonner d’huile de basilic au pinceau.
- Parsemer de fleur de sel et moulin à poivre.
