Sébastien Schwebel : Chef du restaurant de l’hôtel Rotary MGallery
Membre des Toques françaises, le chef suisse Sébastien Schwebel est un artisan cuisinier avec une expérience qui parle pour lui. Depuis 2016, il est à la tête des cuisines du restaurant de l’hôtel Rotary à la MGallery de Genève labellisé FAIT MAISON SUISSE, depuis 2017.
Il commence sa carrière en 2002 auprès du chef Eric Redolat, pour lequel il sera commis pendant un an. Il poursuit sa quête d’excellence et enchaine les expériences d’un an ou plus, dans différents restaurants auprès de grands chefs. Il devient ainsi, le demi-chef de partie à l’Ermitage aux côtés de d’Etienne Krebs entre 2003 et 2004.
Fort de cette expérience dans son premier établissement étoilé, il continue son ascension et devient chef de partie l’année suivante alors qu’il prend poste dans le restaurant étoilé le Haut Ribeaupierre. En 2005 c’est le restaurant La Cigogne qui fait appel à ses talents pour devenir second de cuisine. Entre 2007 et 2009 il enchaine entre le restaurant La Table du Gourmet et La Chaumière, tous deux une étoile au guide Michelin. Il reprend ses fonctions de chef de partie à cette occasion.
,,Une ascension fulgurante
Ces expériences successives fortement enrichissantes, lui ouvrent les portes du restaurant le Floris** en tant que responsable garde-manger aux côtés du chef Claude Legras. Il prend son poste en tant que chef de cuisine, pour la première fois de sa carrière, avec le restaurant L’Adresse en 2012. Deux ans qui s’enchainent avec une autre expérience de chef de cuisine au Rooftop42. Un parcours aussi riche que complet qui le mène jusqu’au MGallery de Genève. Depuis plus de 5 ans, il arrive à la tête des cuisines de l’hôtel Rotary, quadruplements étoilés, à Genève. Avec sa cuisine il obtient différents prix en 2018, dont le premier prix de la Semaine du Goût Suisse.
La recette du chef Sébastien Schwebel
Avec une aussi grande expérience, le chef propose sa recette sophistiquée « Corolle de Tortiglioni au tofu grta, fricasse de cardon genevois de la maison Gallay à Cartigny. »
Ingrédients pour 6 personnes :
- 500gr de tortiglioni
- 250gr de tofu grta
- 1 kg de cardon de la maison Gallay
- 1 pièce d’endive rouge
- 1 pièce d’endive jaune
- 50gr de ciboulette
- Ras el hanout
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 500gr de cèleri rave
- 200gr de crème liquide
- 20cl de lait
- 3 radis roses
- 2 barquettes de shiso green
Recette :
Farce tortiglioni
- Ciseler la ciboulette très finement puis réserver.
- Dans un petit saladier mettre le tofu grta puis l’assaisonner avec sel, poivre, ras el hanout et la ciboulette ciselée puis réserver au frais dans une poche pâtisserie pour farcir les pattes.
Crémeux de céleri rave
- Éplucher le céleri puis le couper en cube.
- Dans une casserole mettre le céleri, la crème, le lait et du sel. Puis faire cuir délicatement. Une fois le céleri cuit mixer le tout puis réserver pour plus tard.
Cardon
- Éplucher les cardons puis les cuire dans une casserole avec de l’eau salée, après cuisson les rafraîchir dans de l’eau glacée
- Tailler les cardons en petits dés puis réserver.
Cuisson
- Mettre une grande casserole d’eau à bouillir et bien le salé.
- Une fois que l’eau bout, plonger les tortiglionis dedans et cuire 12 minutes puis rafraichir et réserver.
Dressage :
- Farcir les tortiglionis un part un avec la crème de tofu attention de bien les remplir.
- Puis les disposer dans un cercle en faisant tout le tour et en les serrant bien.
- Dans une casserole mettre les cardons et un peu de crémeux de céleri pour lier, vérifier l’assaisonnement puis garnir l’intérieur de la corolle de tortiglioni jusqu’à presque toute la hauteur.
- Décorer le dessus avec les pointes d’endives et de radis rose ou divers petits légumes de saison, puis une petite touche de shizo green pour accentuer le gout de la ricotta.
Bon appétit !
Les bienfaits du cardon
Le cardon est une plante potagère verdâtre de la même famille que l’artichaut. Cette plante herbacée bisannuelle, vivace, fait partie de ces légumes “oubliés” qui s’avèrent pourtant des alliés santé à ne pas négliger. Sur le plan nutritionnel, c’est un aliment qui présente l’avantage d’être très peu calorique, qui peut faire partie, de ce fait, d’un régime amaigrissant.
Il contient également une teneur importante en minéraux et oligo-éléments : magnésium, calcium, fer, sélénium, zinc, et surtout en potassium d’où son intérêt pour la régulation de la tension artérielle chez l’adulte. Grâce à toute ses vertus, le cardon est un aliment que recommande Less Saves The Planet.
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A bientôt pour notre prochain article !
Retrouvez le chef Sébastien Schwebel sur le site de son restaurant ou directement sur place :
Hôtel Rotary MGallery Genève, +41 22 908 80 80
18-20, Rue du Cendrier, 1201 Genève, Suisse
