Damien Cruchet : Chef exécutif de l’Hôtel de Paris de Saint-Tropez

Cet établissement est situé dans un bâtiment chargé d’histoire inauguré en 1931 à quelques pas probablement de la gendarmerie la plus connue de l’hexagone – aujourd’hui transformée en musée du Cinéma ! Vous aurez deviné, nous sommes à Saint-Tropez et plus précisément à L’Hôtel de Paris.

Le soleil dans la cuisine

Le restaurant de l’hôtel est dirigé par le chef exécutif Damien CRUCHET avec une signature culinaire aux notes provençales alliant une touche de modernité et de tradition.

Après avoir passé 4 ans en tant que Chef de partie à l’hôtel Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****, à Tourettes dans le Var, Damien Cruchet est promu sous-chef de l’Hôtel Le Negresco à Nice, où il restera six ans. En parallèle, il accepte également une mission de chef de production chaude pour la Maison Lenôtre.

C’est en avril 2019 que la créativité et l’exigence de Damien Cruchet sont reconnues et qu’il intègre les cuisines de l’Hôtel de Paris de Saint-Tropez en tant que Chef Exécutif. Toujours sous le signe du sud et du soleil, il y exerce depuis son art culinaire et régale les hôtes avec ses plats savoureux, particulièrement soucieux de l’éco-responsabilité. En effet, Damien Cruchet prend garde à la saisonnalité pour composer ses menus et privilégie des produits frais, locaux, disponibles en circuit-court. 

La recette du Chef Damien Cruchet :

« Déclinaison de fleurs de courgettes » dans nos assiettes ! Bon appétit. 

Les ingrédients, pour deux personnes :

• 6 fleurs de courgettes
• Huile de tournesol pour la cuisson

Farce pour 4 fleurs :

• 200 g de ricotta
• 1 botte de persil plat
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre
• Cumin

Pâte à tempura pour 2 fleurs :

• 40 g de farine
• 10 g de levure boulangère
• 4 g de levure chimique
• 20 cl d’eau pétillante
• Sel
• Poivre

Sauce :

• 40cL de lait d’amande
• ½ citron
• Sel

La recette :

Étape 1

1. Nettoyer les fleurs à l’eau froide
2. Retirer le pistil à l’aide d’une pince
3. Tailler la tige afin qu’il n’en reste que 5cm
4. Réserver les fleurs sur du papier absorbant

Étape 2

1. Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le sel, le poivre et le cumin
2. Effeuiller et hacher le persil puis l’incorporer dans le saladier
3. Ciseler les échalotes puis les incorporer dans le saladier
4. Ajouter l’huile d’olive puis mélanger
5. Transvaser la farce dans une poche à douille puis farcir 4 fleurs
6. Réserver au frais

Étape 3

1. Délier la levure boulangère dans l’eau pétillante
2. Ajouter la levure chimique et la farine
3. Ajouter du sel et du poivre
4. Laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes

Étape 4

1. Dans une casserole, mélanger le lait d’amande, le jus du citron et le sel
2. Laisse frémir le mélange à feu moyen
3. Retirer du feu et émulsionner jusqu’à obtention d’une mousse aérée

Étape 5

1. Plonger les 2 fleurs restantes dans la pâte à tempura
2. Faire frire à 170°C jusqu’à obtention d’une coloration homogène
3. Faire cuire les fleurs farcies à la ricotta dans un cuiseur vapeur pendant 3 min. Si vous ne possédez pas de cuiseur vapeur, vous pouvez également les filmer et les passer au micro-onde pendant 30 secondes

Dresser et déguster !

Les bienfaits des fleurs de courgette sur la santé et la planète

La fleur de courgette est souvent citée comme alliée minceur. Avec ses 10 calories pour 100 g, elle est parfaite pour garder la ligne. Concentrée en eau et en minéraux, elle permet d’éliminer les toxines tout en restant bien hydratée. Enfin, elle réduit le taux de cholestérol !

Ce légume d’été n’a pas d’impact sur la planète, surtout que les cultures existent majoritairement pour son fruit, la courgette. La courgette fait partie de ces légumes au faible impact environnemental : elle n’émet quasiment pas de gaz à effet de serre et son empreinte eau est faible.

Pour retrouver le Chef Damien Cruchet, rendez-vous sur le site ou directement au restaurant :

Hôtel de Paris Saint-Tropez, +33 (0)4 83 09 60 00

1 Traverse de la Gendarmerie, 83990 Saint-Tropez