Richard Robe, chef de l’Hôtel Vernet

Aurevoir Manchester, bonjour Paris ! La cuisine étoilée, Richard Robe en connaît un rayon. C’est très jeune qu’il manifeste toute sa bravoure en partant à la conquête de la gastronomie française pour une immersion totale dans le pays. Auprès de grands chefs, il a commencé ses classes aux côtés du Chef Loïc Malfilâtre dans les cuisines de l’Hôtel du Bois Joli, puis est allé au bistro d’Hubert dans le 15ème arrondissement de Paris. Mais ce n’est pas fini ! Il passe par Guy Savoy, l’Astor, Taillevent et termine sa course au restaurant Le V de l’Hôtel Vernet*****.

L’ingénieux

Sous la vaste et exceptionnelle verrière à l’armature Gustave Eiffel se révèle le restaurant de l’hôtel Vernet*****. Le chef Richard Robe impressionne les papilles des clients de la Résidence la plus parisienne – quoi de mieux que le style Haussmannien pour rêver un peu.

Depuis 2014, le chef laisse libre cours à son style libéral. Il surprend et étonne en créant des plats à partir des bases de la gastronomie française mais toujours avec une touche rock’n’roll venue tout droit de sa ville natale. Dans les assiettes du V, Richard Robe réinvente les classiques culinaires de la France. Il fait revivre les origines et les saveurs d’ingrédients sélectionnés avec le plus grand soin.

La recette de Richard Robe

Parmi les légumes de saison, on demande la tomate ! Charnue et juteuse, elle s’apprécie dès l’arrivée des beaux jours. Ce super-aliment naturel est plus qu’un excellent choix pour la santé. À elle seule, la tomate est une véritable bouffée d’énergie car elle s’arme d’une bonne source de vitamines et de potassium.

Nécessitant peu d’eau pour se cultiver, la tomate ne laisse aucune trace apparente sur la planète. C’est donc tout naturellement que le chef Richard Robe a choisi de privilégier une recette éco-responsable où tout se cuisine : la tomate, « Cerise multi colore » aux saveurs de gaspacho, crème d’avocat relevée et herbes fraîches.

Ingrédients

Tomate

• 12 tomates cerise multi colore
• ½ concombre
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 2 gousses ail
• 1 oignon nouveau
• Disque de pain de mie
• Coriandre
• Cressonnette

Crème d’avocat relevée

• 1 avocat
• 60ml crème
• 135g yaourt grec
• 30g coriandre
• 10g piment Jalapenos
• 30ml jus de citron
• 4g sel
• 4 feuilles de gélatine

Assaisonnement

• Vinaigre Banyuls
• Huile d’olive extra vierge
• Concentré de tomates « maison »
• Sel
• Poivre

Recette

Étape 1 – la tomate

1. Trancher les tomates en rondelles et garder les entames.
2. Assaisonner de sel et poivre puis réserver sur un linge propre au frais.
3. Éplucher les légumes et conserver toutes les épluchures sauf celles de l’oignon et de l’ail.
4. Tailler une fine brunoise avec poivron, concombre, et oignon nouveau, réserver au frais.

Étape 2 – le gaspacho

1. Mixer les légumes et épluchures, le concentré de tomates et l’ail.
2. Assaisonner de sel, poivre, vinaigre et d’huile d’olive.
3. Mettre sous presse avec un linge propre pour récupérer l’eau de gaspacho.
4. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Étape 3 – la crème d’avocat relevée

1. Mettre tous les ingrédients dans un mixeur puissant et mixer.
2. Faire ramollir puis fondre dans une casserole la gélatine.
3. Ajouter dans le mixeur et passer au chinois étamine puis réserver au frais.
4. Une fois le mélange pris, passer au batteur pour lisser.
5. Mettre en poche à douille et réserver au frais
6. Avec un emporte-pièce rond, tailler un pain de mie puis toaster dans une poêle avec du beurre.

Étape 4 – le dressage

1. Dans une assiette creuse, disposer le disque de pain de mie et étaler une bonne couche de crème d’avocat.
2. Assaisonner la brunoise puis parsemer sur la crème d’avocat.
3. Arranger sur l’ensemble les rondelles de tomates de façon à tout recouvrir.
4. Décorer avec les pousses de coriandre et arroser généreusement d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.
5. Servir avec l’eau de gaspacho glacée pour apporter plus de fraîcheur.