Louis Rameau : Chef étoilé au Jardin de Berne

Véritable vocation, la cuisine a toujours su accaparer la vie du Chef Louis Rameau. Tout jeune déjà, il aiguise sa curiosité avec toutes les saveurs qu’il rencontre. Natif du Sud-Ouest où la gastronomie est reine, le Chef Rameau se remémore avec émotion les repas dominicaux, qui avaient pour seul mot d’ordre la découverte.

Après sa formation au lycée hôtelier d’Occitanie, il décide de parcourir le monde et exerce dans différentes Maisons, de la Norvège à la Nouvelle-Zélande en passant par le Canada, la Martinique, la Corse ou le Danemark… mais aussi la côte d’azur et la côte atlantique.

Ces innombrables voyages ont forgé en lui une identité culinaire qui lui est propre, enrichissant sa palette de techniques, de goûts et de réflexions culinaires. Et parce qu’il n’y va jamais à moitié, le Chef arbore une cuisine franche et directe. Pas de fioriture, tout est authentique et fait avec le cœur.

Arrivé dans les cuisines du Château de Berne en avril 2016 avant d’en prendre la direction début 2020, Louis Rameau y exprime tout son talent et sa créativité, dans une démarche locavore. Passionné par l’artisanat et le travail manuel, il chérit par exemple les dernières bouteilles d’un vinaigre balsamique blanc à la fleur de sureau d’un producteur parti à la retraite.

Une démarche qui lui tient à cœur

« Pour imaginer mes recettes, pas de méthode miracle… je laisse opérer l’alchimie entre mes rencontres, mes découvertes et mes souvenirs. »

A travers ses souvenirs et ses découvertes, le chef a vite réalisé l’importance de cuisiner local, tout en prenant soin de ce que la nature lui offre. Ainsi il possède un formidable potager biologique de 3800m2, où il puise les merveilles lui permettant de composer ses assiettes au gré des saisons. A la table du « Jardin de Berne », rien n’est laissé au hasard. Aurélolé d’une Etoile au Guide Michelin, chaque aliment est soigné et sublimé dans le respect de la planète.

De plus, il a également été récompensé en 2021 par une « Etoile verte », un prix distinguant sa démarche écoresponsable dans son offre gastronomique vertueuse au sein de son restaurant.

La recette du chef Louis Rameau

Le talentueux Chef nous propose sa recette « Le monde des abeilles », un dessert mielleux tout en douceur, à déguster sans modération !

Siphon de lait à la cire d’abeille:

• 600 g Lait entier
• 180 g Cire d’abeille
• 350 g Crème liquide
• 60 g Miel du domaine
• 2.88 g Pectine X58

La veille : Porter le lait à ébullition puis le verser sur la cire dans un sceau en plastique. Mélanger et laisser infuser la nuit en chambre froide.

Le jour J : Passer le lait au chinois étamine. Mélanger le lait, la crème et le miel, monter à 60° puis incorporer la pectine. Faire bouillir quelques seconde, mixer, filtrer puis mettre en siphon. Gazer 2 fois.

Gel de vinaigre :

• 500 g vinaigre balsamique blanc infusé au pétale de fleur séché

• 45 g de aggar

• 50 g de sucre

Mélanger le sucre et la kappa, ajouter au verjus frémissant en fouettant constamment, maintenir l’ébullition 1 minute, passer au chinois étamine, puis refroidir.

Mixer au thermomix une fois refroidi puis mettre sous-vide en bag plastique pour retirer l’air du gel.

Utiliser en poche une douille unie de 2 mm.

Éléments divers :

• Salade trévise

• Pollen frais

• fleur de sel

• Fleurs fraîches (pensée, soucis, paquerette, oeillet du poète, fleur d’ail, fleur de fenouil…)

Dressage :

Dans un fond d’assiette creuse, dresser légèrement le gel de vinaigre de fleur, déposer quelque feuille de salade trévise, recouvrir de syphon à la cire d’abeille, parsemer de pollen de fleur et de fleur de sel, décorer avec les pétales de fleurs fraîche.

Véritable source d’énergie, le miel est connu en France et dans le monde entier pour être un stimulant du système immunitaire. Quelques cuillères chaque jour apporteront tonus et de nombreux effets bénéfiques sur notre système immunitaire.

Son action sur le système respiratoire ou digestif (protection de la flore intestinale), ses propriétés antiseptiques et anti-inflammatoires, son aide à la cicatrisation des plaies, et son action sur le système immunitaire font de lui un super aliment. Néanmoins, pour un effet garanti, il est indispensable de l’acheter bio auprès d’un producteur, sans qu’il ait subi quelque transformation que ce soit et non pasteurisé pour garder toutes ses vertus.

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Pour retrouver le Chef Louis Rameau, rendez-vous sur le site www.chateauberne.com

Au Chemin des Imberts 83780 Flayosc