Passionnée depuis son jeune âge, Vanessa Dalla Costa, chef pâtissière pour THE Ritz Carlton Hotel de la paix, geneva, nous fait découvrir son univers sucré ! Dotée d’une expérience enrichissante que cela soit professionnellement ou humainement, la cheffe Vanessa est prête pour le nouveau challenge qui s’offre à elle ! 

Un voyage d’une cuisine italienne pour une gastronomie française

Vanessa, née à Rome où elle débute sa passion de la gastronomie dans la brasserie de son village grâce à sa famille. Cette vocation l’emmène à l’évidence : la gastronomie est le chemin qu’elle doit entreprendre. L’envie d’apprendre passe par la boulangerie voisine de son village, où elle aide sa mère et apprend en parallèle avec l’école hôtelière. Opiniâtre, elle se fait remarquer par un chef qui lui donne sa chance en l’intégrant dans sa brigade.

Rigoureuse est son maître-mot, et grâce à son côté perfectionniste elle réussit à travailler pour un chef triplement étoilé à Rome dans le prestigieux “La Pergola”. Par la suite, elle fait l’ouverture du restaurant “La Magnolia” situé au centre de Rome mais décide d’apprendre la base de la meilleure pâtisserie du monde : la française. Le premier voyage commence dans le célèbre Joël Robuchon durant trois années ! Désireuse d’apprendre, elle s’envole pour Genève. 

Elle rencontre le chef doublement étoilé, Philippe Chevrier qui l’embaucha comme responsable de la pâtisserie au Domaine de Châteauvieux où elle y reste quatre années. Après ces multiples expériences, elle décide d’accepter ce challenge proposé par l’illustre The Ritz Carlton Hôtel de la Paix, Geneva, l’ouverture de son restaurant nordique le « Fiskebar ».

Le fenouil, un allié pour le corps humain 

Allié digestif, il est connu pour ses propriétés digestives et antispasmodiques, le fenouil est très utile pour lutter contre les ballonnements, les gaz, les colites et les douleurs abdominales car il limite les gaz intestinaux. Il convient également aux plus jeunes et soigne les coliques du nourrisson. Ce qui confère au fenouil toutes ces propriétés, ce sont les fibres douces qu’il contient et l’anéthole, un actif aux propriétés digestives.

Une étude britannique de 2012 l’a classé comme un aliment fonctionnel aux propriétés digestives.

Combattre les douleurs menstruelles et les symptômes de la ménopause

Le fenouil contient des phytoestrogènes, connus pour équilibrer les niveaux d’hormones féminines, réguler le cycle menstruel et réduire les bouffées de chaleur. Ses propriétés antispasmodiques et anti-inflammatoires aident également à soulager les crampes menstruelles. Une étude iranienne menée en 2017 a conclu que « le fenouil est un traitement efficace et sûr pour réduire les symptômes de la ménopause chez les femmes ménopausées, sans effets secondaires significatifs ».

Également un anti-infectieux, le fenouil a des propriétés antivirales, anti-infectieuses et antifongiques qui aident à lutter contre de nombreuses infections. Ces propriétés proviennent de ses principes actifs, c’est donc l’extrait alcoolique qui est efficace contre les infections. C’est une matière première et un extrait aqueux, non un légume à consommer avec les repas.

Mais aussi un agent anticancéreux ! Dans plusieurs cancers d’origine inflammatoire, les chercheurs ont étudié l’efficacité potentielle du fenouil (reconnu comme inflammatoire) et les effets bénéfiques de l’anéthole sur les cellules cancéreuses du sein ont été démontrés. Une autre étude de 20084 a suggéré l’efficacité du fenouil contre les cellules de mélanome.

Enfin, l’extrait de fenouil a des propriétés antibactériennes et expectorantes qui combattent la toux, les mucosités et l’inflammation des voies respiratoires. 

Le déroulé de la recette du fenouil anis 

Faire le sirops d’Anis 

Ingrédients  

• 1000ml d’eau
• 300 mg de miel
• 5 pcs d’anis étoilé
• 300g de chute de fenouil
• 10 pcs

Préparation 

• Porter à ébullition et laisser mariner 12 heures
• Mettre des morceaux de fenouil
• Couper au préalable avec le sirop sous vide 
• Temps de cuisson : 2 heures environs à 80°C au four à vapeur

Faire le gel jus de cuisson

Ingrédients 

• Fenouil 500g (le sirop)
• Agar-Agar 10g

Préparation 

• Porter le sirop et Agar-Agar à ébullition pendant 2 minutes
• Débarrasser en bac 
• Quand le mix est refroidi, mixer pour obtenir un gel lisse

Faire le syphon Anis 

Ingrédients 

• Lait d’amande 300 ml
• Gélatine 5 feuilles
• Fenouil le sirop, 200ml 

Préparation 

• Faire tremper la gélatine 15 minutes dans l’eau bien froide
• Chauffer le sirop de fenouil pour y faire fondre la gélatine
• Mettre le lait d’amande puis mettre dans un syphon 
• Cartoucher 2 fois et réserver

Faire la chips de fenouil 

Préparation 

• Couper les fenouil très fin puis les tremper dans le sirop de cuisson
• Mettre sur toile et faire sécher à 50°C pendant 1 heure
• Retourner les feuilles de fenouil et finir la cuisson encore 2 heures

Faire le sorbet pomme vinaigre

Ingrédients 

• Eau 164 ml
• Jus de citron 40g
• Miel 400g
• Glucose ato 130g
• Vinaigre blanc 200g
• Stab 2000 12g
• Purée de pomme 2000g

Préparation 

• Faire bouillir l’eau, le miel le glucose ato, le stab 200 et la purée
• Faire refroidir et mettre le jus de citron et de vinaigre
• Laisser maturer 12 heures et mettre pako 

Site web

The Ritz-Carlton Hotel de la Paix, Geneva

Quai du Mont-Blanc 11, 1201 Genève, Suisse

tél : +41 22 909 60 00

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