Tomates et fraises aux amandes fraîches de Guy Krenzer

Jamais deux sans trois !  Aujourd’hui le Chef Guy Krenzer, meilleur ouvrier de France nous présente une troisième recette depuis la maison Lenôtre. Un dessert pour tous les amateurs de fraises et tomates.

« Fraises et tomates aux amandes fraîche et menthe comme une « charlotte » est la recette du jour.

Ingrédients :

• 175 g de fraises
• Une tomate
• Une demi-tomate fraîche très mure
• 3 feuilles de menthes
• 2 à 3 cuillères à soupe de miel
• Tofu soyeux
• Lait d’amande
• 10g de pistaches torréfier
• 10g d’amandes
• 1/8^ème de gousses de vanille gratté
• Quelques gouttes de jus de citron vert
• Zestes de citron vert

Recette :

1. Pour le coulis en théière. Mixer 75g de fraises avec la demi-tomate fraîche très mure, 3 feuilles de menthes et une cuillère à soupe de miel, avant de réserver dans une théière bien au froid.
2. Pour la crème végétale. Mixer le tofu soyeux avec Lait d’amande et une cuillère à soupe de miel si besoin. La texture doit être très lisse.
3. Pour le concassé de tomates et fraises. Mettez 100g de fraises avec une tomate, 10g de pistaches torréfier, 10g d’amandes, le 1/8^ème de gousses de vanille gratté, une cuillère à soupe de miel et quelques gouttes de jus de citron vert avec un peu de zeste en cuisson. Cuire le tout comme une réduction jusqu’à obtenir une consistance épaisse avant de refroidir et réserver au frais.

Dressage :

1. Dressez en cercle les 3 fraises coupés en deux et en rondelle au fond, puis le concassé cuit froid
2. Entre les fraises ajouter les 30g de tofu soyeux, puis les fleurs, la menthe et le zeste de citron vert
3. Servir avec le coulis glacé.