Julien Devernois, chef pâtissier de Lily of the Valley

Sous la direction du chef de cuisine Vincent Maillard, le chef pâtissier Julien Devernois façonne les desserts les plus gourmands pour l’Hôtel de luxe 5 étoiles : Lily of the Valley. Dans un paysage idyllique préservé proche de Saint-Tropez, le chef, ancien de l’Hôtel Byblos à Saint Tropez, est un véritable artiste qui mérite le détour.

Le droit d’être gourmand

Dans les restaurants de Lily of the Valley, on aime les bonnes choses !

Le chef pâtissier Julien Devernois a donc fait le choix d’utiliser uniquement des ingrédients de premier choix : de la farine aux fruits, tout est local, frais et de saison. En privilégiant des produits locaux, le chef met en avant dans ses créations à faible empreinte carbone pour le bien de la planète. Dans les règles de l’art, ses recettes sont exécutées avec soin pour faire du bien aux papilles des invités.

La recette de Julien Devernois

Fruit d’été par excellence, la pêche est dans tous nos paniers de juin à août !

Quatre grands terroirs en France, localisés majoritairement dans le Sud, produisent des pêches dans des vergers. Le chef Julien Devernois nous a donc sélectionné un produit de circuit court et adoré de tous les français. En effet, la pêche est très riche de goûts et de bienfaits nutritionnels. Elle contient beaucoup d’eau et de minéraux. C’est donc le fruit parfait pour se désaltérer au bord de la mer à Lily of the Valley.

Le chef pâtissier vous dévoile ci-dessous sa recette sucrée de pêches pochées fenouil et badiane. Nous vous conseillons de remplacer au maximum le sucre par du sirop d’érable ou du miel bio/AOP ainsi vous contribuerez au maintien des différents écosystèmes.

Ingrédients pour 10 personnes

Sirop pochage :

• 1 000g eau
• 100g Natsuc ou miel
• 17g badiane
• 10g grains de fenouil
• 40g jus de citron
• 10 pêches

Marmelade de pêches :

• 400g pêches mures
• ½ gousse de vanille

Sorbet fenouil :

• 125g lait de soja
• 80g fenouil
• 10g Natsuc ou miel
• 2,5g fenouil moulu
• 125g eau
• 20g Natsuc ou miel
• ½ gousse de vanille
• 1,5 g fenouil moulu
• 125 g purée de fenouil

Chantilly amande végétale :

• 250g lait d’amande
• 35g crème végétale
• 20g Natsuc ou miel
• 1g agar agar
• 60g amandes très torréfiées

Fenouil confit :

• 500g d’eau
• 180g Natsuc
• 1 Fenouil

Décoration :

• 3 pêches crues
• 200g amandes fraîches

Recette

Étape 1 – le pochage des pêches

1. Faire bouillir le tout pour réaliser le sirop. Laisser infuser 30min et passer au chinois.
2. Émonder les pêches pour enlever la peau et les mettre dans l’eau glacée.
3. Pocher les pêches (cuire lentement, pas d’ébullition).
4. Vérifier la cuisson. Les pêches ne doivent pas être totalement molles, elles doivent garder un peu de fermeté.

Étape 2 – la marmelade de pêche

1. Couper les pêches grossièrement.
2. Cuire à feu doux longtemps pour que l’eau s’évapore. Ça doit réduire de 2/3.
3. Mixer et réserver au frais.

Étape 3 – la purée de fenouil et sorbet de fenouil

1. Laver les fenouils, et couper en petit dès. Cuire dans le lait avec le Natsuc ou miel et le fenouil moulu.
2. Écumer la peau qui se forme.
3. Une fois cuit, mixer puis passer au chinois étamine. Récupérer 125g de purée de fenouil pour le sorbet.
4. Chauffer l’eau, le Natsuc ou miel, la demi-gousse de vanille et le fenouil moulu.
5. Faire bouillir le tout et couler sur la purée de fenouil.
6. Mettre au congélateur pendant 12 heures pour le passer au thermomix ensuite, et obtenir un sorbet minutes.

Étape 4 – la chantilly d’amande végétale

1. Faire chauffer le lait d’amande et la crème végétale et mettre sur les amandes torréfiées chaudes. Laisser infuser pendant 20 minutes.
2. Mixer légèrement.
3. Chinoiser et compléter le poids de liquide pour retrouver le même qu’au départ.
4. Faire bouillir et ajouter le mélange sucre et agar agar.
5. Faire bouillir 30 secondes et débarrasser.
6. Mixer une fois le mélange figé.
7. Stocker en syphon et gazer 2 fois.

Étape 5 – le fenouil semi-confit

1. Laver et couper le fenouil en petit dès.
2. Le porter à ébullition pendant 30 secondes dans l’eau, égoutter le tout.
3. Faire le sirop avec l’eau et le Natsuc.
4. Cuire le fenouil 1h30 environ à feu très doux (sans ébullition).
5. Lorsqu’il est cuit, le fenouil se coupe lorsque l’on le presse entre nos doigts.

Étape 6 – le dressage

1. Trancher le fenouil finement Puis placer les copeaux dans l’eau avec beaucoup de glaçons pendant 15 minutes.
2. Couper des petits morceaux.
3. Lors du dressage, mettre de la marmelade de pêche dans le fond de l’assiette, puis disposer la pêche pochée coupée en 8 dans un cercle de Ø80mm.
4. Ajouter des dés de fenouils confits. Au milieu, disposer de la pêche crue coupée finement et faire des pétales.
5. Joindre des amandes fraîches, des points de marmelade de pêche, des copeaux de fenouil et des fanes de fenouil.
6. Ajouter le sorbet fenouil vanille dans l’assiette.
7. Mettre l’espuma dans le petit bol, râper de l’amande et c’est prêt !