Sébastien Broda, la cuisine méditerranéenne revisitée !

Influencé par ses nombreuses expériences à l’étranger, Sébastien Broda reste fidèle aux traditions de la cuisine méditerranéenne en s’autorisant quelques touches exotiques inspirés de ses voyages. Il a toujours travaillé avec les plus belles maisons étoilées du Sud de la France telles que « Le Martinez », « L’Amandier » et aussi « La Carlton ».

Sébastien Broda a obtenu une étoile au Guide Michelin au restaurant « Le Jarrier » à Biot et une étoile au « Grand Hôtel » à Cannes en tant que chef de cuisine. Depuis janvier 2020 il est chef de cuisine du restaurant gastronomique « Louroc » et « Eden-Roc » à l’hôtel de Cap-Eden-Roc à l’extrême pointe de Cap d’Antibes. 

2021 : Une étoile Michelin attribuée à « Louroc »

Après juste un an de l’arrivée de Broda à l’hôtel, le restaurant « Louroc » a obtenu sa première étoile au Guide Michelin.

Perfectionniste sur le choix de ses produits, Sébastien Broda s’attache à travailler avec les meilleurs producteurs de France pour assurer la qualité de ses plats et la satisfaction de sa clientèle. Sa cuisine est épurée allant à l’essentiel et aux saveurs bien marquées pour offrir une expérience gastronomique unique et qualitative.

La recette de Sébastien Broda

Que dites-vous d’un plat végétarien dont vous auriez certainement un cœur d’artichaut en le dégustant ? Le chef Sébastien Broda propose un plat léger, raffiné et joliment présenté à base d’artichaut qui est aussi un plat par excellence pour l’été.

L’artichaut est l’un des légumes les plus riches en antioxydants et donc un aliment de choix pour lutter contre le vieillissement cellulaire et d’améliorer le fonctionnement des vaisseaux sanguins. Son eau de cuisson gorgée de minéraux, donnera une nouvelle vigueur aux plantes de votre jardin. Ceci fait de l’artichaut un légume essentiel pour Less Saves The Planet.

Dégustez l’artichauts barigoule, vinaigrette au jus de cuisson du chef Broda.

Ingrédients pour 6 personnes 

Artichauts :

• 6 grosses pièces artichauts violets
• 24g céleris branche
• 35g oignon blanc
• 50g échalote
• 6g ail
• 35g carotte
• 120g vin blanc
• 40g poitrine fumée
• 5g graines de coriandre
• 50g huile d’olive
• Sel fin
• Thym
• Acide ascorbique
• Poivre noir du moulin

Mayonnaise :

• 2 jaunes d’œuf
• Moutarde de Dijon
• Huile de pépins de raisin

Crème d’anchois :

• Eau
• 200g d’anchois à l’huile
• Purée d’ail
• 50g ail blanc blanchi 5 fois puis tamisé

Garniture :

• 5g câpres capucine
• 15g dés d’anchois
• 7 citrons pelés à vif
• 1/3 cébettes
• 15g noisettes torréfiées
• 7g cerfeuil
• 16g coriandre
• 3g aneth

Recette

Étape 1 – la mayonnaise d’anchois

1.     Réaliser la mayonnaise au fouet avec les ingrédients pour la mayonnaise et la crème d’anchois.

Étape 2 – la cuisson des artichauts

1.     Cuire deux artichauts dans l’eau salée pour récupérer les feuilles.

2.     Tourner les quatre autres en les immergeant dans de l’eau et l’acide ascorbique. Garder les feuilles les plus tendres.

3.     Suer toute la garniture de la cuisson sans coloration à l’huile d’olive.

4.     Ajouter les artichauts déglacés au vin blanc et les mouiller avec l’eau et l’acide ascorbique. Ne pas trop saler puisque le jus réduira.

5.     Cuire entre 12 et 15 minutes.

6.     Colorer les bords des feuilles d’artichauts à l’huile d’olive de façon à leur apporter une texture.

7.     Couper légèrement le pied afin d’obtenir du volume. Il est préférable de les couper en gros dés.

8.     Vider ensuite vos artichauts et écarter les feuilles pour obtenir une fleur volumineuse.

9.     Réduire la cuisson des artichauts à glacer puis perler à l’huile d’olive d’un coup de moulin à poivre.

10.  Garnir avec câpres capucine et noisettes.

Étape 3 – la garniture de la farce

1.     Suer les cébettes avec l’ail à huile d’olive.

2.     Ajouter le salpicon de queue d’artichauts puis les anchois, les citrons à vif et laisser cuire quelques secondes jusqu’à ce que les anchois soient bien fondus.

3.     Finalement, refroidissez le tout puis incorporez les herbes et la mayonnaise anchois et farcissez le fond. Recouvrirez de chips d’artichauts et de câpres frits et d’éclats de noisettes torréfiées.

Étape 4 – le dressage

1.     Disposer les feuilles cuites à l’eau joliment dans un bol avec un point de mayonnaise sur la base de chaque feuille, un peu de vinaigrette perlée ainsi que sur l’artichaut entier.

2.     Verser le reste dans une saucière.

Une belle recette digne d’un vrai chef !