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Emmanuel Lorieux : un homme de passion

Emmanuel Lorieux : un homme de passion

En 1989, à l’issue de son apprentissage au restaurant étoilé Les Glycines de Besançon avec l’obtention d’un CAP glorifié par un titre « Meilleur apprenti » de l’Orne et de Normandie.  Un titre annonciateur du succès qui l’attend et qui marque le début d’une brillante carrière en perspective.

La gastronomie française à l’honneur

Au service de la chaine des Hôtels Méridiens pendant presque 20 ans, le Chef Emmanuel Lorieux a exercé son art dans de nombreux restaurants de standing à travers le monde. De San Diego aux Etats-Unis, à Bora Bora en Polynésie Française, en passant par Toronto et Tokyo, il a participé à la promotion de la gastronomie française partout où il est passé.

Naturellement, il intègre donc les associations des Toques Françaises et des Toques Blanches, qui ont à cœur de transmettre les traditions culinaires françaises et la valorisation des produits du terroir. Les engagements associatifs du Chef Lorieux sont représentatifs de la générosité dont il fait preuve, et dont sa cuisine est imprégnée. Depuis l’année 2016, il est le chef exécutif de Nestlé Professionnal Monde, société engagée pour le développement durable.

La recette d’Emmanuel Lorieux 

« Jardin d’automne » est le nom donné par Emmanuel Lorieux au plat du jour. Cette fabuleuse recette à base de 1001 légumes est parfaite pour fêter l’équinoxe d’automne qui arrive très prochainement.

Ingrédients :

  • 400 g de cèleri rave
  • 100 g de cèleri branche
  • 75 g de crème liquide
  • 15 g d’huile de noisettes
  • 100 g de carotte fane
  • 50 g de champignon de Paris
  • 50 g de choux de Bruxelles
  • 100 g de tomates
  • 50 g de radis
  • Un peu de cerfeuil
  • Un peu d’aneth
  • Un peu de fleurs de décoration
  • 1L de bouillon de légumes
  • 50 g de gingembre frais
  • Sel
  • Poivre

Recette :

  1. Cuire le cèleri dans le bouillon de légumes pendant 30 minutes, égoutter et tout en gardant le bouillon de légumes.
  2. Faire une purée avec le céleri, ajouter la crème, sel, poivre et l’huile de noisettes, puis mettre au frais.
  3. Cuire les différents légumes al dente, exceptés les radis et les champignons.
  4. Monder les tomates, faire frire les peaux, et vider l’intérieur.
  5. Couper le gingembre en tranche et l’ajouter au bouillon, faire bouillir pendant 10 minutes, passer à l’étamine et mettre au frais.
  6. Couper les légumes en fines tranches.

Dressage :

Dresser la purée en cercle dans une belle assiette creuse de service, dresser harmonieusement les tranches de légumes sur la purée, déposer les herbes et les fleurs entre les tranches de légumes. Verser le bouillon dans chaque assiette et quelques gouttes de d’huile de noisettes et servir.

Les bienfaits du céleri rave pour la santé et la planète 

Le céleri rave est doté de nombreux atouts pour notre santé. Cet aliment à l’apparence rugueuse est une véritable boule de nutriment. Il est concentré en minéraux essentiels et en vitamines K et B6, qui interviennent dans le processus de coagulation sanguine. Ainsi, il est d’une aide précieuse pour combattre l’anémie ! Très riches en fibres, le céleri rave facilite par ailleurs notre transit et prévient des maux digestifs.

Notre boule rustique est un aliment durable que Less Saves the Planet préconise. Ses empreintes eau et carbone sont faibles, et sa production n’impacte pas la vie des animaux. De plus, d’après de récentes recherches, l’association du céleri-rave et du poireau en culture permet de réduire naturellement la pousse des mauvaises herbes et l’invasion des insectes.

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