Chef David Devel du restaurant Le Bayview by Michel Roth

Chef du célèbre restaurant Le Bayview, David Devel a plus d’une corde à son arc en matière de cuisine. Détenant 3 diplômes en hotellerie/restauration il commence en tant que stagiaire dans de grands établissements en France mais aussi en Angleterre, tels que le Jamin et le George V. Il intègre en 2005 le restaurant Guy Savoy 3 macarons. Ce dernier sera élu meilleur restaurant du monde en 2016, 2017, 2018, 2019, 2020 et 2021. Rien que ça !

Mais David Devel continue sur sa lancée, puisque arrivé en tant que commis, il devient par la suite le Chef de cuisine du célèbre restaurant. Il s’occupe ainsi du recrutement et de la formation du personnel, de la création des plats pour les nouvelles cartes, du suivi de l’hygiène et de la sécurité, des commandes et de gérer une équipe de 30 personnes.

Riche de ses expériences, le Chef a intégré, depuis 2019,le restaurant Bayview by Michel Roth à Genève.

Ainsi, le chef vous propose sa recette de « Tomates, cerises des jardins de trajet » 

Ingrédients (8 personnes)

• 3kg tomate grappe
• 250g tomate cerise mix
• 1 oignon rouge
• 10cl lait ribot
• 25g miel d’acacia
• 1 pain de campagne
• 500g cerise burlat
• 30cl huile d’olive
• 2 bottes estragon
• 100g beurre
• 50cl jus de cerise
• 50g pignons de pin
• 25g ketchup
• 150g gruyère Suisse
• 100g sucre semoule
• 5g alginate
• 15cl vinaigre de xérès
• 10cl crème fleurette
• 15g poudre tomate séchée
• 2g lécithine de soja
• 1 feuille gélatine
• Fleur de sel
• 25g crispy de cerise
• Poivre du moulin

Préparation :

Tomate grappe farcie : Monder, creuser et assaisonner 8 tomates grappes avec du sel fin. Mettre à égoutter en les retournant sur une plaque munie d’une grille.

Chutney de cerises : Suer l’oignon rouge ciselé à l’huile d’olive sans coloration puis y ajouter le miel. Ajouter 250g de cerises dénoyautées, assaisonner et déglacer avec 4cl de vinaigre de Xérès puis cuire 10 minutes à couvert. Terminer la cuisson 30 minutes sans couvercle en remuant régulièrement. Terminer en ajoutant une cuillère à soupe d’estragon haché.

Caramel de tomate : Centrifuger 2kg de tomates grappes puis passer la pulpe au chinois étamine. Laisser le jus se décanter durant une nuit pour séparer la pulpe de d’eau.

Dans une sauteuse, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule puis décuire avec 8cl de vinaigre de Xérès. Mouiller avec ½ litre d’eau de tomate et ½ litre de jus de cerise. Cuire doucement, réduire de moitié puis ajouter le ketchup. Mélanger, passer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Bruschetta: Laisser rassir le pain de campagne une journée au réfrigérateur puis détailler 8 grosses mouillettes. Détailler les parures en petits cubes et colorer le tout au beurre noisette dans une poêle pour les rendre croustillant. Réaliser le pesto en torréfiant les pignons de pin au four puis en les mixant avec 1 botte d’estragon, le gruyère Suisse, 15cl d’huile d’olive, du sel et du poivre. Conserver quelques morceaux.

Pour réaliser les burratas de lait ribot, mélanger le lait avec de l’estragon haché et du sel fin. A l’aide d’une pipette, réaliser des billes dans un bain composé d’½ litre d’eau et de 5g d’alginate. Laisser tremper 1 minute puis débarrasser dans une boite avec de l’huile d’olive.

Terminer la bruschetta en tartinant la mouillette de pain de campagne avec le pesto puis décorer avec des quartiers de tomates cerises de couleurs, des burratas d’estragon, des morceaux de cerises fraiches et des feuilles d’estragon.

Cerise glacée : Dans des petits moules ½ sphère, couler 8 pièces avec le chutney de cerise réalisé précédemment puis les congeler.

Pour réaliser la seconde partie de la cerise, confectionner un parfait à la tomate en mélangeant ensemble, 100g pulpe de tomate (précédemment centrifugée), 15g poudre de tomate séchée, 5g vinaigre de Xérès, 1 feuille de gélatine, 100g crème fouettée, du sel fin et du poivre. Couler également 8 pièces dans les ½ sphère puis congeler. Assembler les ½ de parfait avec celle de chutney puis poser sur des cripsy de cerise. Terminer en plaçant une vraie queue de cerise sur chacune d’elle.

Shooter eau de tomate : Dans une sauteuse, faire un sirop avec 50g de sucre semoule et un peu d’eau puis y ajouter 150g de cerises dénoyautées. Laisser cuire 15 minutes à feu doux, mixer, passer et ajouter la lécithine de soja.

Dans un verre shooter, verser de l’eau de tomate assaisonnée à mi-hauteur puis compléter avec l’émulsion de jus de cerise.

Vinaigrette tomate: Mixer de la pulpe de tomate (partie supérieure du jus de tomate centrifugé) avec de l’huile d’olive, du vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. Passer et réserver.

Dressage :

Couper des tomates cerises de couleurs et des cerises fraîches en quartiers puis les assaisonner avec la vinaigrette tomate. Ajouter de l’estragon haché, rectifier l’assaisonner puis farcir les tomates grappes avec ce mélange. Terminer avec quelques croûtons. Retourner, napper avec du caramel de tomate puis terminer en ajoutant une queue de tomate avant de dresser dans une assiette creuse.

A part, servir a bruschetta, cerise glacée, le shooter d’eau de tomate et une cassolette d’eau de tomate.

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