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Chef Guillaume Katola : L’univers Ducasse

Chef Guillaume Katola : L’univers Ducasse

Le Chef Guillaume Katola possède de nombreuses expériences qui ont fait de lui, le chef des Restaurants de l’école Ducasse. D’abord Sous-chef du Jules Verne * de 2011 à 2014, il devient ensuite Chef de Cuisine du Salon La Première Air France, du restaurant The Grill at The Dorchester à Londres, il était depuis février 2019 Chef du Rech by Alain Ducasse * Intercontinental Hotel de Hong Kong, avant que les récents événements n’imposent son retour en France.

Aujourd’hui l’ancien élève de Ducasse a en charge les restaurants du campus de Meudon, dans lesquels il élabore la carte, le recrutement et l’intégration de son équipe, ainsi que l’organisation de la cuisine et du service du restaurant.

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Le Chef Guillaume vous propose sa sublime recette de « Tomates multicolores, basilic et olives noires, émulsion mozzarella légèrement fumée »

Ingrédients pour 10/12 personnes :

  • 1.5 kg de tomates cœur de bœuf
  • 250 g d’échalote cuisse de poulet
  • 80 g d’ail
  • 3 brins de thym
  • 4 pièces de tomates green zebra
  • 2 pièces de tomates ananas
  • 3 pièces de tomates noires de crimée
  • 100 g de scarmozza
  • 100 g de mozzarella
  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de lait entier
  • 3 bottes de basilic
  • 15 g de parmesan en poudre
  • 15 g d’amande en poudre
  • 25 g d’huile d’olive
  • 150g d’olive noire
  • 1 pot de basilic nain
  • 120 g d’amande fraîche
  • Huile d’olive
  • Vinaigre balsamique blanc
  • 20 g de gingembre / Piment d’Espelette Sel / Poivre 
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Préparation de la concassée de tomate :

Monder les tomates cœur de bœuf 45 secondes et retirer la peau puis les tailler en quartiers, ciseler les échalotes et l’ail. Faire suer les échalotes et l’ail à l’huile d’olive pendant 5 mn, ajouter les tomates, le thym, saler, poivrer puis laisser mijoter à feux doux jusqu’à la consistance souhaitée. Ajouter les olives noires hachées puis débarrasser et refroidir.

Préparation des tomates :

Monder les autres tomates 30 secondes et retirer la peau puis les tailler en quartiers, les disposer à plat sur une petite plaque. Conserver les parures de tomates pour la sauce. Garder les peaux et les faire sécher en étuve à 60°C. Quand elles sont bien sèches, mixer le tout pour obtenir une poudre multicolore.

Préparation appareil à syphon mozzarella/scarmozza :

Tailler en cubes la mozzarella et la scarmozza. Mixer le tout dans un thermomix à 50°C. Passer au chinois étamine. Conserver l’appareil au frais. Une fois refroidi, mettre l’appareil dans le syphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

Préparation du pesto de basilic :

Effeuiller le basilic, le blanchir dans l’eau bouillante salée, le mettre dans le thermomix. Ajouter l’huile d’olive, le parmesan et l’amande en poudre. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement et la consistance. Débarrasser en pipette pour le dressage.

Préparation de l’eau de tomate :

Tailler les tomates cœur de bœuf en quartiers, récupérer les parures des autres tomates puis mixer le tout à l’aide d’un thermomix. Passer au chinois étamine. Récupérer l’eau des tomates. Mettre à chauffer et faire infuser le gingembre, piment d’Espelette, assaisonner. Une fois infusé, passer au chinois étamine sous torque. Mettre en cellule de refroidissement. Ajouter du vinaigre balsamique à l’envoie.

Dressage :

Ajouter du pesto du basilic à la concassée de tomate, couper le reste d’olives noires en quartiers, récupérer les petites feuilles de basilic nain, ouvrir les amandes fraîches puis les tailler en bâtonnet. A l’aide d’un cercle de 10 cm de diamètre, ajouter une cuillère de concassée de tomate, positionner les quartiers de tomates de couleurs assaisonnées d’huile d’olive, sel et poivre. Entre chaque couche de tomate, ajouter des points de pesto de basilic, terminer avec le basilic, les amandes et les quartiers d’olives. A l’envoie, faire un joli dôme avec le syphon de mozzarella, soupoudrer de poudre de tomates

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Voir l’article sur CIRO GUARINO : CHEF DU RESTAURANT INTENSO À GENÈVE

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