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Stéphane Coco : le Chef exécutif Joel Robuchon Maroc

Stéphane Coco : le Chef exécutif Joel Robuchon Maroc

Le Chef Stéphane Coco obtient son CAP cuisine en 1992. Il n’a eu de cesse depuis d’apporter son expertise en matière de cuisine à de nombreux établissements renommés. Récompensé par le 1er prix Neptune d’Or en 2014, ou encore le Prix d’honneur Trophée National de Cuisine et Pâtisserie en 2013, Stephane Coco a a de nombreuses reprises prouvé son talent !

Il commence au Pleyel, en tant que commis en 1994 et devient Chef de cuisine, puis dirige les cuisines et une brigade de 7 personnes à L’épicerie de Paris de 1999 à 2000. Mais c’est à Monaco que le Chef pose ses valises en commençant par le Zebra Square en tant que 1er Chef de partie jusqu’en 2004.

Une carrière riche en expériences

Mais sa carrière prend un tournant décisif lorsqu’il arrive à l’Hôtel Métropole de Monte-Carlo. En effet, ce dernier élu meilleur hôtel du monde en 2010, Stéphane Coco y occupe le poste de Chef adjoint des cuisines jusqu’en 2016.

Il évolue vite et passe de 1er chef de parti à Chef adjoint des cuisines jusqu’en 2016. Il aura l’occasion de s’occuper de plusieurs points de vente prestigieux, tels que les restaurants étoilés Joël Robuchon et Yoshi. Le Chef déménage par la suite en Suisse, où il devient Chef des cuisines pour l’Hôtel Chandolin boutique hôtel, également élu meilleur hôtel d’Europe en 2019.

Depuis, Stéphane Coco est le Chef executif du Robuchon Maroc, pour lequel il a de nombreux projets d’ouverture en route. Avec le Clubhouse Robuchon Rabat inauguré le 15 juillet 2021, d’autres ne tarderont pas à voir le jour comme le Deli Robuchon à Casablanca et à Marrakech et les ateliers de Joël Robuchon également à Marrakech mais aussi Rabbat. De quoi tenir en haleine les marrocains qui auront la chance d’ici peu, de déguster les meilleurs des mets !

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Le Chef vous présente sa recette de Chou-kale et sa macédoine de légumes à l’ail noir

Ingrédients :

  • 200g Chou-kale bio
  • 13g d’ail noir
  • 90g de navet
  • 90g de carotte
  • 90g de petits pois
  • 90g de haricots verts extra fins
  • 5g d’oignon
  • 3cl de vin blanc
  • 100g cl de crème liquide
  • 50g de mayonnaise
  • 2cl d’huile d’olives niçoises
  • Poivre/sel
  • Curry

Préparation:

  1. Cuire à l’anglaise tous les légumes et Réserver.
  2. Réaliser la sauce du chou-kale suer les oignons ciselée
  3. Déglacés au vin blanc réduire à sec ajoutez la crème liquide et faire bouillir
  4. Mixer au Thermomix passer au chinois étamine rectifié l’assaisonnements réservez au froid
  5. Réalisation d’une mayonnaise (moutarde, jaune d’œuf, huile de pépins ,Sel)
  6. Passer l’ail noir au tamis fin et mélangez à la mayonnaise
  7. Chemiser le chou-kale blanchi dans un dôme de 7cm
  8. Faire frire des feuilles de chou-kale
  9. Mélangez tous les légumes taillés en Macédoine avec la mayonnaise à l’ail noir rectifiez l’assaisonnement et garnir le dôme
  10. Dans une assiette versez trois cuillères à soupe de sauce Chou-kale
  11. Faites des points de mayonnaise noir et nature
  12. Poser le dôme au centre et au-dessus du dôme un chou-kale frits
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Voir l’article sur CHEF DAVID DEVEL DU RESTAURANT LE BAYVIEW BY MICHEL ROTH

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