Cerises & pistaches de Guy Krenzer

Meilleur Ouvrier de France et Directeur de la Création Lenôtre Guy Krenzer, notre chef Ambassadeur vous a prodigué quelques conseils avisés hier à bien choisir des cerises bonnes pour vous et la planète.

 La recette du jour requiert l’application de ses conseils car la réussite de votre recette réside dans la qualité des cerises.

 Pour exécuter la recette « Cerises et pistaches, infusion de queue de cerises et menthe fraîche » pour 4 personnes il vous faut :

Ingrédients

Praliné pistache miel

• 60g de pistaches torréfiées en poudre
• 40g de miel 

Infusion des queues de cerises

• 1 poignée de queues de cerises sèches
• 1/2 botte de menthe fraîche
• 500g eau
• 50g de miel (facultatif)

Cerises et pistaches 

• 40 pces de cerises
• 40 pces de pistaches entières à couper en deux

Recette

Etape 1 – Praliné pistache miel

1. Mélangez les pistaches en poudre et le miel 

Etape 2 – Infusion des queues de cerises

1. Lavez la menthe et déposez dans une théière avec les queues de cerise.
2. Ajoutez de l’eau à 95°.
3. Infusez 5 minutes, et laissez refroidir.
4. Servez l’infusion glacé. 

Etape 3 – Cerises et pistaches

1. Coupez-en deux les cerises et les pistaches et disposez comme sur la photo.
2. Disposez les pistaches à la place des noyaux.

Dressage

1. Suivant la grosseur des cerises, disposez la totalité des cerises en rond, avec les pistaches apparentes et le praliné miel au centre qui servira de sauce.
2. L’infusion glacé sera servie à part. 
3. Vous pouvez rajouter une quenelle de sorbet cerises.