Philippe Bourrel : la gastronomie française en Suisse
C’est au tour de la cuisine du chef français Philippe Bourrel d’être mis à l’honneur aujourd’hui dans notre magazine Less Saves the Planet. Amoureux de la gastronomie et fin gourmet, Philippe Bourrel met toutes ses qualités à disposition de la restauration Suisse.
En effet, notre chef du jour s’est donné pour mission de donner un nouveau souffle aux différents établissements de Prime & Co, une « société de restauration et traiteur exclusif pour le Genève Servette Hockey Club, le Servette FC et le Servette Rugby », à Genève.
Un chef humble et déterminé
Après avoir obtenu un bac professionnel en cuisine dans un lycée hôtelier en 2006, Philippe Bourrel poursuit alors son apprentissage en effectuant différents stages de cuisine et les formations complémentaires, et obtient rapidement un poste de chef de partie entremets dans un restaurant 3 étoiles à Paris, en l’occurrence, le Taillevent. Force de travail et de proposition, il rejoint l’illustre chef Alain Ducasse et son équipe avec lesquels il travaillera pendant 5 ans.
Puis, enrichi de ces 5 années d’expérience, il devient le chef exécutif de l’Hôtel Le Richemond à Genève, avec 5 étoiles Forbes à son palmarès, jusqu’à sa fermeture en août 2020, à cause de la crise sanitaire. Aujourd’hui, alors qu’il fait partie de ces grands chefs aux CV et réussites impressionnants, il reste très accessible et ouvert d’esprit : « j’aime travailler avec des cuisiniers de tous niveaux pour des échanges simples et humbles autour de notre passion commune ».
Less Saves the Planet est donc fier de vous présenter la recette de ce chef de renom.
La recette de Philippe Bourrel
Elle s’intitule « Salade de légumes d’automne vinaigrette céleri pistache ». Une seule consigne : régalez-vous !
Ingrédients :
Pour le pesto
- 40g de livèche
- 40g de feuilles de céleri
- 90g de parmesan
- 100g de pignons de pistache
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive
- Sel & poivre
Pour la vinaigrette de céleri
- 2 céleris branches
- 2 citrons verts
- Huile d’olive
- Sel
- 2 càs de pesto
Pour les pickles de choux fleur violet et oignon rouge
- ½ choux fleur violet
- 1 oignon rouge moyen
- 6cl de vinaigre de cidre
- 10cl d’eau
- 1 càs de sucre
- 1 pincée de sel
Légumes
- 2 figues violettes
- 1 poire
- ½ choux romanesco
- ½ choux fleur jaune
- 1 petite botte de radis rouge rond
- 10 pc de choux de Bruxelles
- 2 petits artichauts poivrades
Légumes crus
- Radis red meat
- Radis green meat
- 2 cèpes bouchons
- Herbes et fleurs d’automne
La recette :
- Laver et sécher les feuilles de livèche et céleri avant de les hacher grossièrement.
- Éplucher et dégermer les deux gousses d’ail.
- Placer les feuilles hachées, le parmesan, les pistaches et les gousses d’ail dans un mixeur.
- Mixer en ajoutant l’huile d’olive petit à petit, jusqu’obtenir une pâte homogène.
- Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Laver les 2 céleris, émincer le premier et passer le second a la centrifugeuse.
- Faire un jus de citron.
- Dans un rondeau, faire suer sans coloration le céleri émincé, salé.
- Ajouter le jus de céleri centrifugé faire mijoter 15/20 min ajouter le jus de citron.
- Passer au chinois étamine refroidir.
- Ajouter le pesto et réserver.
- Faire des petites sommités de choux fleur violet.
- Emincer les oignons, mettre le tout dans un contenant pouvant se fermer hermétiquement.
- Porter à ébullition le vinaigre avec le sucre et le sel.
- Verser le vinaigre sur les oignons et choux fleur.
- Fermer hermétiquement.
- Laisser reposer au frais 24h.
- Tailler les fruits en fin cartier.
- Tailler tous les autres selon la forme souhaitée et les cuirs à l’anglaise ardente.
- Tailler les légumes selon la forme voulu.
Le dressage :
- Dans une assiette plate, mettre dans un emporte-pièce rond une fine couche de pesto.
- Assaisonner les légumes cuits avec une bonne huile d’olive fleur de sel & poivre.
- Dresser de façon harmonieuse.
- Couler la vinaigrette sur la salade au dernier moment.
Les bienfaits du céleri-branche pour la santé et pour la planète
Le céleri branche regorge de bienfaits. Garni d’eau, de fibres et de potassium, cet aliment très peu calorique est votre partenaire minceur ! En plus de faciliter la digestion, il possède des propriétés diurétiques qui nous permette d’éliminer davantage le sel et de réduire l’hypertension. Comme beaucoup d’autres légumes, c’est un puissant anti-oxydant qui protège notre organisme d’éventuels cancers.
En plus d’être bon pour la santé, le céleri branche est bon pour la planète. L’eau dont il a besoin lui est essentiellement donnée par l’eau de pluie, et il n’émet quasiment pas de CO2. La France étant le 5ème plus grand pays producteur de céleri, nous n’avons pas besoin de le faire venir de loin !
Pour retrouver le chef Philippe Bourrel, rendez vous sur le site ou directement dans l’un de ses restaurants :
Prime and Co, 022 343 08 09
4-6 Rue Hans Wilsdorf, 1227 Les Acacias, Genève
