Bien choisir ses oignons avec Toshitaka Omiya
Nous avons assisté durant cette dernière décennie à l’émergence d’une jeune génération de chefs d’origine japonaise issus d’un parcours de formation culinaire en France et pour certains, ils ont pu se performer auprès de grands chefs étoilés français.
Cette semaine, nous recevons sans doute le meilleur chef japonais dans la capitale : le Chef étoilé Toshitaka Omiya du restaurant parisien Alliance. C’est avec un immense plaisir que le Chef d’Osaka formé chez Robuchon, Passard et Legendre se joint à nous pour vous prodiguer quelques conseils avisés pour choisir vos oignons.
On ne présente plus l’oignon ! Cru, il dégage un arôme puissant et des saveurs marquées que la cuisson adoucit. S’invitant dans un nombre impressionnant de préparations, il se prête avec autant de réussite aux plats les plus rustiques (flamiche, gratinée…) qu’aux mets les plus sophistiqués (foie gras poêlé, magret de canard…). Ce bulbe, organe de réserves nutritives pour la plante et sa fleur, présente aussi des qualités nutritionnelles qui vous invitent à conjuguer bien-être et plaisir de la table.
Bien choisir et conserver
Laissez vos sens vous guider pour choisir le bon oignon : observez-le, respirez son parfum et vous aurez peu de chance de vous tromper.
Avant de choisir un oignon de qualité, il faut différencier l’oignon sec de l’oignon primeur. L’oignon sec est celui que l’on retrouve dans la grande distribution, emballé dans des filets. L’oignon primeur est récolté avant la maturité et donc se vend en botte chez le primeur.
L’oignon sec ou de garde doit être ferme avec ses couches de peau brillantes et sans tâches. Et bien sûr, le bulbe doit être sec ! À l’inverse, le bulbe de l’oignon primeur est ferme et brillant. Le reste de l’oignon doit présenter des tiges vertes, vigoureuses et croquantes. Enfin, choisissez l’oignon selon l’usage que vous désirez en faire : des bulbes bien dodus pour être farcis et oignons nouveaux plutôt pour des préparations à cru, etc.
Comme il est sec, l’oignon de garde se conserve dans un endroit sec et à l’abri de la lumière sous peine de germer. Ainsi, il gardera ses qualités gustatives et nutritionnelles pendant un ou deux mois. La fraîcheur de l’oignon primeur implique une conservation au frais dans le bac à légumes. Dans un linge propre et humide ou une boîte hermétique, vous disposez d’une semaine pour le consommer.
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