Le velouté et écume d’oignons de Toshitaka Omiya

« Une cuisine où on utilise tout et on ne gâche rien ! » – Toshitaka Omiya.

Le chef du restaurant Alliance une étoile à Paris, partage avec nous sa recette anti-gaspi de velouté et écume d’oignons.

Ingrédients

• 5 oignons jaune
• 1L de lait
• Parmesan entier
• Crème liquide
• 20cl de lait
• Beurre

La recette

Étape 1 – La purée

1. Pour ne pas perdre de l’eau, lavez les oignons dans un saladier.
2. Épluchez-les bien et mettez de côté les peaux.
3. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, taillez-les le plus finement possible.
4. Dans une cocotte, mettez les oignons et recouvrez à hauteur d’eau. Couvrez et laissez cuire sur feux doux pendant 20 minutes.
5. Séparez le jus de cuisson des oignons. Et laissez l’eau réduire dans une grande casserole.
6. Pendant ce temps, mixez les oignons cuits dans un robot.
7. Une fois réduit, vous obtiendrez un peu de jus de cuisson à la couleur caramel. Ajoutez la purée à la réduction et mélangez ! 

Étape 2 – L’écume

1. Dans une papillote d’aluminium, renfermez-y les peaux d’oignon.
2. Mettez dans le four à 180°C entre 2 et 3 h. Leur carbonisation supprimera l’amertume des oignons.
3. Dans une casserole, faites chauffer le lait et 2 poignées de parmesan râpé. Y incorporez les peaux carbonisées.
4. Mixez bien le tout puis filtrez au torchon.
5. Récupérez le liquide et moussez-le pour obtenir votre écume d’oignons ! 

Étape 3 – Le velouté

1. À partir de la purée réalisée il y a quelques minutes, ajoutez-y le beurre, la crème liquide et un peu de lait.
2. Émulsionnez le tout. 

Étape 4 – Les croûtons sans gluten

Pour cette étape, le chef nous propose de réaliser des croûtons à partir de la croûte du parmesan préalablement râpé. On vous avait dit qu’on ne jetait rien !

1. Dans une casserole d’eau, blanchissez la croûte pendant 20 à 30 minutes.
2. Taillez en brunoise. D’abord en bâtonnets puis en dés.
3. Prenez une poêle et faites frire les petits croûtons. 

Étape 5 – Le dressage

1. Sortez votre plus belle assiette creuse et versez délicatement le velouté d’oignons.
2. Apportez du peps avec une cuillère d’écume d’oignons.
3. Posez les croûtons de parmesan.

 Et, voilà bon appétit !