Bien choisir ses asperges blanches avec Éric Bouchenoire

L’asperge appartient à la famille des Liliaceae, genre Asparagus, espèce officinalis. C’est un bourgeon souterrain ou à fleur de terre aussi appelé turion. Sa couleur blanche provient de la non exposition du bourgeon à la lumière. Cette particularité lui confère un goût délicat et très fin. En France, elle est majoritairement cultivée dans le Val-de-Loire, dans le Sud-Ouest, le Sud-Est et en Alsace.

Au Printemps, c’est incontestablement la star des étals dans les petits marchés. Les asperges inspirent autant les cuisiniers amateurs que les grands chefs comme Éric Bouchenoire, chef exécutif des Ateliers Joël Robuchon, qui a fait le pari de la qualité. Il vous guide dans votre choix.

Bien la choisir et la conserver

De bonnes asperges se caractérisent par une tige lisse, ferme et bien droite. Leur bourgeon doit avoir des écailles serrées. Son pied doit être brillant et humide. Vous noterez que l’asperge blanche est plus fibreuse que l’asperge verte car sa croissance est moins rapide.

Les asperges se conservent en bottes jusqu’à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. En revanche, évitez de les mettre au frais après leur cuisson car elles seraient susceptibles de perdre leur goût et leur texture. Si possible, enveloppez-les dans un linge propre et sec, les pointes vers le haut. Ainsi, elles garderont toutes leurs saveurs.

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