Bien choisir ses haricots verts avec Éric Bouchenoire
Originaire d’Amérique du Sud, le haricot vert est devenu un légume de base de la cuisine en France. Présenté en fagot, en salade ou en purée, il est bien plus qu’un accompagnement passe-partout. Colorées, croquantes ou fondantes, les différentes variétés de ce légume-fruit allient plaisir et arguments nutritionnels.
Le Meilleur Ouvrier de France 2000 et actuel directeur général du restaurant l’Atelier Robuchon Étoile*, Eric Bouchenoire vous guide dans la sélection de vos haricots verts.
Bien le choisir et le conserver
Il existe trois grandes catégories de haricot vert : les haricots filets, les haricots mange-tout et le filet mange-tout. Les premiers sont les plus connus de tous, ils se caractérisent par leur fine et lisse gousse. Les mange-tout se mange entièrement et se déclinent en vert ou jaune (ou les haricots beurre). Pour finir, les derniers sont issus d’un croisement des deux précédents, à la fois très long et ferme.
Notre mot d’ordre : observer ! Quelle que soit sa variété, le haricot vert doit avoir une belle apparence pour retenir votre attention. Donc, pas de tache ni fils. Un haricot parfait doit être fin, long, de couleur uniforme et ferme. Attention, plus il est gros, plus il se composera de fils ! La fraîcheur du haricot vert se reconnaît par sa fragilité. Si vous le pliez, vous verrez alors une goutte d’eau perlée à l’endroit même où vous avez rompu la gousse.
La bonne conservation d’un aliment est primordiale pour profiter au mieux des apports nutritionnels et gustatifs. Chaque aliment dépend d’une technique de conservation particulière. Les haricots verts ont besoin d’être gardés pendant 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. La petite astuce est de les envelopper dans un papier absorbant légèrement humide pour qu’ils gardent leur fraîcheur au maximum avant leur utilisation. Il est possible que vous n’ayez pas le temps de les cuisiner avant un moment alors congelez-le ou mettez-les en conserve pour plus tard !
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