Tarte artichaut & café de Irwin Durand

Aujourd’hui, le chef étoilé et Jeune Talent Gault&Millau 2017 Irwin Durand, vous dévoile sa tarte artichaut et café depuis son établissement restaurant le Chiberta.

Ingrédients :

• 10 pièces d’artichauts camus
• 2 expresso kafa
• 2 pièces citron caviar
• 50g de sucre glace
• 25g de sucre
• 300g d’eau
• 1 cardamome noire

Recette :

1. Tourner les artichauts camus pour y enlever les feuilles et garder uniquement le cœur.
2. Cuire les 4 cœurs avec le café cardamome et l’eau pendant 35 minutes.
3. Conserver vos font d’artichaut au réfrigérateur et garder le jus de cuisson pour la purée d’artichaut.
4. Pour les chips d’artichauts, tailler à la mandoline les deux cœurs restant pour faire des copeaux.
5. Récupérer les copeaux pour les frire à 160°c soupoudrer de sucre glace.
6. Avec le surplus de cœurs, tailler en morceaux puis cuire dans un bouillon de légume pour réaliser votre purée.
7. Mélanger les chips avec la purée d’artichaut pour mettre dans le cœur cuit.
8. Tailler dans le cœur cuit des fines lamelles pour finir le montage.

Dressage :

1. Utiliser les fonds d’artichauts camus comme base de tarte.
2. Garnir avec la purée d’artichaut et chips puis déposer le montage d’artichaut camus taillé sur le cœur d’artichaut.
3. Finaliser le plat en y ajoutant du citron caviar et quelques feuilles d’oxalis.

Bon appétit !