Tarte à la pêche de Massimo Tringali

Rendez-vous avec le chef Massimo Tringali à l’Emporio Armanio Ristorante & Caffè de Paris pour un dessert de saison à base de pêche.

Aujourd’hui il nous présente sa recette estivale : la tarte à la pêche, Capriccio Estivo.

Ingrédients

Caprese à l’huile d’olive

• 180g sucre granulé
• 190g œufs entiers
• 40g jaune d’œuf
• 200g poudre d’amande
• 200g farine de riz
• 100g huile d’olive
• 100g beurre de cacao
• 80g chocolat blanc

Confiture pêche

• 600g pêches jaunes
• 300g sucre granulé
• 8g pectine NH
• 1g vanille
• 25g jus de citron

Pêches flambées

• 500g pêches jaunes
• 50g beurre
• 50g sucre cassonade
• 1g vanille
• 30g distillat al 40/45

Recette

Etape 1 – Caprese à l’huile d’olive

1. Fouetter le sucre avec les œufs et le jaune d’œuf.
2. Ajouter le chocolat, le beurre de cacao et l’huile d’olive émulsionnés ensemble.
3. Terminer avec la poudre d’amande et la farine de riz.

Etape 2 – Confiture pêche

1. Retirer la peau des pêches, les blanchir quelques minutes.
2. Les couper grossièrement et les mettre dans une casserole.
3. Ajouter le sucre avec la pectine.
4. Laisser quelques heures à la pêche pour libérer son eau.
5. Cuire environ 1 heure à feu doux.
6. Ajouter le jus de citron et éteindre.
7. Passer au mixeur.

Etape 3 – Pêches flambées

1. Blanchir les pêches quelques minutes dans l’eau.
2. Faire fondre le beurre doucement et placer les pêches et les faire dorer.
3. Saupoudrer les pêches de sucre et caraméliser.
4. Ajouter le distillat et flamber.