Emile Cotte : le chef de l’auberge parisienne Baca’v
L’auberge urbaine est la définition choisie par le Chef Emile Cotte pour qualifier son restaurant Baca’v, récemment ouvert dans le 5ème arrondissement de Paris. Charmant jeu de mot entre le mot « Baca », qui signifie « manger » pour les limousins, et le principe de cave à vin, ce restaurant représente parfaitement le bonheur de bien manger, bien accompagné.
Un chef au service des autres
Avant d’être à son compte, le Chef Emile Cotte a exercé avec passion son métier pendant des années dans les plus grands restaurants gastronomiques de la région. D’abord chef de partie et sous-chef au Taillevent 3* Michelin, il est promu chef de cuisine du restaurant les 110 de Taillevent, à partir de 2012. Pendant 6 ans, il proposera une cuisine traditionnelle et élégante au service de cette chic brasserie, qui offre en dégustation de nombreux mets au côté des 110 vins à la carte.
Par la suite, Emile Cotte continuera de s’inscrire dans le patrimoine culinaire français en cuisinant dans le grand prestigieux restaurant Le Drouant fondé en 1880. A l’aube de l’année 2021 que le Chef Cotte a saisi l’opportunité d’ouvrir un restaurant convivial à son image, sa « cave à manger », pour proposer une cuisine influencée par la tradition et la grande gastronomie française, décomplexée. Il choisit des produits simples et de saisons auprès directement auprès des producteurs, et c’est tout à son honneur.
La recette du Chef Emile Cotte :
La recette Autour de la betterave, figues, mûres et pickles oignon rouge, extraction acidulée, promet de vous faire découvrir de nouvelles saveurs issues de l’ingéniosité et de la générosité de notre Chef du jour.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kilo de betterave cuite à l’étouffé en croûte de sel
- 1 kilo de figues
- 100 gr de cassonade
- 5 cl de vinaigre xérès
- 1 barquette de mûres
- 1 oignon rouge
- Vinaigre balsamique blanc
- 5 cl miel de châtaignier
- 1 barquette de shiso rouge
Préparation :
- Cuire les betteraves à l’étouffé en croûte de sel, à 220 degrés pendant 1h30.
- Pour le chutney, faire caraméliser la cassonade à sec et y ajouter les figues bien mûres et le miel, finir le vinaigre xérès.
- Pour les pickles oignon rouge, faire chauffer 0,5l d’eau avec 250 gr de vinaigre et 125 gr sucre, une fois bouillant verser le mélange sur les oignons rouges émincés.
- Centrifuger toutes les parures de légumes non utiliser pour réaliser le jus végétal.
Les bienfaits de la betterave pour la santé et pour la planète :
Si Less Saves the Planet devait conseiller un seul légume, ce serait sans doute celui-là. La betterave a d’innombrables vertus. Elle est très convoitée par les sportifs pour les nitrates qu’elle contient, dont la transformation permet d’améliorer ses performances sportives. Ses caroténoïdes sont des composés très utiles à la préservation de la vue, puisqu’ils filtrent la lumière bleue. Les betteraves sont également d’un soutien précieux pour le maintien de la santé cardiovasculaire, notamment grâces aux vitamines et aux minéraux qui la composent.
Les betteraves sont aussi bonnes pour la santé que pour la planète, car elles ont un impact très faible sur l’environnement. Il est difficile d’avoir une empreinte eau et carbone plus faible que la betterave. Elles constituent un aliment sain et écologique à adopter sans plus attendre. D’ailleurs, même les vaches s’y mettent, elles sont devenues une nouvelle source d’alimentation, plus durable.
Pour retrouver le chef Emile Cotte, rendez-vous sur leur site ou directement sur place :
Restaurant Baca’v, 01 47 07 91 25.
6 Rue des Fossés Saint-Marcel, 75 005 Paris.
