Chef Samuel Victori : jeune prodige de la cuisine
En 2018, à seulement quelques années de la « vingt-cinquaine » – pour reprendre le néologisme du romancier Frédéric Dard, le Chef Samuel Victori entreprend la création d’un nouveau restaurant, Les Agitateurs, près du port Nice. C’est donc sous un ciel azuréen et au bord de la méditerranée que se cache le petit coin de paradis du Chef Samuel Victori, où il propose une cuisine « nature », authentique et de saison.
Un chef polyvalent nouvellement étoilé
Samuel Victori commence son parcours culinaire à la suite de ses études de management. Après avoir travaillé en tant que commis dans plusieurs restaurants de Miami aux Etats-Unis, et fraichement diplômé en Art Culinaire par l’Institut Paul Bocuse, le Chef Samuel fait son entrée dans de grands restaurants 3* au guide Michelin, comme le café-restaurant-épicerie de Roanne de la Maison Troisgros, et le Bristol à Paris, en tant que commis de cuisine.
Pour passer de commis à co-gérant de son propre restaurant, Samuel Victori a su casser les codes et prendre des risques, en complément de son talent. Soutenu et accompagné par sa fidèle équipe, composée de Juliette Busetto et Pierre-Jean Arpurt, notre chef du jour est sans aucun doute en train d’accomplir une magnifique ascension vers le plus haut niveau de la cuisine. La motivation et l’inspiration dont ils font preuve leur ont permis récemment de décrocher une première étoile au guide Michelin, on peut aisément penser que s’en suivra probablement une autre étoile dans un futur plus ou moins proche….
La recette du Chef Samuel Victori
Le plat Brocoli en camouflage de béarnaise, permet de « remettre le végétal au centre de l’assiette. Je compare souvent le brocoli à de la moelle de viande, fondante et juteuse que l’on vient arroser de jus de viande », ajoute le Chef.
Ingrédients :
- 1 brocolis
- 1 tranche de pain de mie
- 50 g de beurre
- 50 g de jus de bœuf
- Oxalys
- Cerfeuil
- Estragon/Cébettes
- 1 tête d’ail
- 200 gr de beurre
- Feuilles de choux kalé
Siphon béarnaise :
- 200 g d’échalotes au vinaigre (4 échalotes/200 g de vinaigre balsamique blanc)
- 200 g de beurre fondu
- 2 bottes d’estragon
- 2 bottes de ciboulette
- 1 cerfeuil
- 3 jaunes d’œufs
Recette :
- Réaliser au préalable un jus de viande.
- Blanchir le brocoli, en 3 ou en 4 selon la taille.
- Réaliser une brunoise de suprêmes de citron jaune.
- Réaliser de petits croûtons au beurre.
- Frire les feuilles de chou kalé.
- Réaliser un beurre d’ail. Faire fondre le beurre et cuire dedans les gousses d’ails épluchées.
Réaliser le siphon :
- Éplucher les échalotes, les émincer. Les mettre à cuire à feu doux avec le vinaigre et les tiges d’estragon (garder les feuilles pour les finitions). Une fois cuites, garder uniquement les échalotes.
- Hacher les herbes le plus finement possible.
- Mixer les herbes, le beurre fondu, puis ajouter les jaunes d’œufs
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Mettre en siphon, filmer, ne pas mettre la tête du siphon.
- Cuire au four vapeur à 64 °C, deux fois 12 minutes, bien mélanger entre les deux cuissons.
- Mettre la tête du siphon et gazer deux fois.
- Poêler le brocoli, l’arroser de jus de viande et de beurre d’ail
Dressage :
Le dresser dans l’assiette. A côté, au dernier moment mettre le siphon béarnaise. Camoufler croûtons, dés de citron, et herbes. Disposer les feuilles de chou kalé frites sur le brocoli.
Les bienfaits du brocoli sur la santé et sur la planète
Le brocoli est plein de nutriments excellents pour la santé. Reconnu pour son pouvoir anti-oxydant, il présente un fort taux en vitamine B9 qui réduirait les risques de cancer. Il est aussi riche en vitamines C, qui renforcent la réponse immunitaire de notre organisme face aux bactéries et aux virus.
La production du brocoli est particulièrement avantageuse pour l’environnement. Son empreinte eau est relativement faible, puisque seulement 285 L d’eau permettent de produire 1 kg de brocoli. Ça semble beaucoup, mais dans l’absolu et en comparaison à ce que nous consommons, son empreinte est très faible ! Il ne nécessite d’aucun engrais chimique. L’air, les eaux et les sols sont donc préservés.
Pour retrouver le Chef Samuel Victori, rendez-vous sur le site ou directement sur place :
Restaurant Les Agitateurs, 09 87 33 02 03
24 rue Bonaparte, 06300 Nice
