Paolo Bonizzoni : La Locanda Nice

Aujourd’hui, nous vous donnons rendez-vous dans un fabuleux restaurant Niçois, pour découvrir la cuisine italienne sous ses plus beaux jours. En effet, le Chef Paolo Bonizzoni, originaire du Piémont, nous partage son terroir au travers de sa délicieuse recette !

L’Italie, du berceau aux fourneaux

Une mère vénitienne et un père lombard, Paolo Bonizzoni, que l’on surnomme affectueusement Boni, ont été les sources d’inspiration de sa cuisine. Chef autodidacte, il aura régalé sa clientèle dès l’ouverture il y a dix-huit ans de son premier restaurant qu’il avait monté avec son frère rue Barla à Nice puis rue Tonduti de l’Escarène. On y dégustait déjà ce qui fait sa marque de fabrique, des antipasti et des plats servis dans des bols façon « tapas », ainsi que des desserts concoctés à partir de produits frais, de saison du meilleur de l’Italie dans un décor joyeusement décontracté et avec des prix tous doux. Artiste dans l’âme, il était sorti d’une grande école d’Art avant de devenir un spécialiste de la restauration de mosaïques puis restaurateur des papilles.

C’est pourquoi l’on retrouve de très belles mosaïques ornant les murs de « La Locanda » son actuel restaurant au 16 rue Robert Schuman, toujours à Nice. D’un ancien bar de quartier avec terrain de boules, il en a fait une maison pleine de charme, gourmande, moderne, colorée, avec une belle terrasse et un jardin enchanteur pour les petits comme pour les grands.

La recette de Paolo Bonizzoni

Crème d’aubergines rondes rôties au four, émulsion de tomates jaunes du Vésuve, chips de courgettes trompettes de Nice : voici la recette proposée par notre Chef, qui promet de vous emmener tout droit en Italie !  

Ingrédients :

• 3 Tomates jaunes du Vésuve
• 2 tomates cerise
• 1 aubergine ronde
• 1 câpre coupée en lamelle 1 courgette trompette
• 3 olives taggiasche
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive extra vierge

Recette pour la crème d’aubergines rondes :

• Rôtir 40 mn au four à 250° jusqu’à ce qu’elles deviennent noires avec la peau, les mixer avec 2 gousses d’ail, huile, poivre et réserver.
• Cuire dans de l’eau salée bouillante 3 belles tomates jaunes pendant 20 mn, en garder une entière, le reste l’émulsionner avec du sel, poivre et huile d’olive extra vierge.
• Frire les petites lamelles de courgettes pour le côté croquant.

Montage :

• Mettre sur le fond une grosse cuillère de crème d’aubergine, poser dessus une petite tranche de tomate jaune et quelques tomates cerise rouges confites.
• Rajouter les lamelles de courgette, les olives taggiasche, un carpaccio de câpres, du basilic, sel, poivre, huile d’olive extra vierge et mettre l’émulsion de tomates jaunes sur le côté.
• Cette recette 100 % végan apporte de la douceur, du croquant, de l’acidité juste ce qu’il faut et du moelleux.

Les bienfaits de l’aubergine pour la santé et pour la planète :

L’aubergine est un aliment purifiant pour le corps : elle est composée de 92% d’eau, de beaucoup de potassium et elle est pauvre en sodium. Elle renforce donc la filtration des toxines et sa quantité de fibres lui confère de nombreuses propriétés digestives : elle améliore le transit intestinal et elle apaise les maux de ventre. Par ailleurs, l’aubergine, qui est l’un des légumes les moins caloriques, s’impose comme partenaire minceur !

L’empreinte eau de l’aubergine est faible. Sur les 362 litres d’eau nécessaire à la production d’un kilogramme, 234 litres sont issus de la pluviométrie naturelle et de l’eau déjà présente dans les sols. De même, son empreinte carbone est tout à fait raisonnable, à moins qu’elles soient exportées du bout du monde, comme pour tous les autres légumes de la planète.

Pour retrouver le chef Paolo Bonizzoni, rendez-vous sur le site ou directement sur place :

Restaurant La Locanda, 04 93 18 92 31

16 rue Robert Schuman 06000 Nice