Nicolas Davouze : Chef de la Maison de Bâcon
La carrière de Nicolas Davouze, un fier Lozérien né à Mende, a réellement pris son essor chez Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or. Avant d’en être le lauréat du Bocuse d’or France en 2014, il s’était perfectionné auprès d’Alain Ducasse au Louis XV, Jean-Yves Leuranguer au Fouquet’s Paris, Philippe Labbé à La Chèvre d’Or d’Eze, Régis et Jacques Marcon à St-Bonnet-le-Froid, Gilles Goujon à l’Auberge du Vieux Puits de Fonjoncouse, Éric Fréchon au Bristol à Paris.
Voile sur le cap d’Antibes
Il tient à remercier profondément le MOF Franck Férigutti qui a tant partagé avec lui au Terre Blanche à Tourrettes, puis à l’Apogée de Courchevel et enfin au Château Saint-Martin à Vence. Passé chez Pierre Gagnaire au Barrière des Neiges, côté Fouquet’s de Courchevel, puis aux côtés du MOF Alain Montigny à L’Oasis à La Napoule dont il fut chef adjoint puis chef exécutif du groupe, il est enfin le chef du Bacon, emblématique table marine du cap d’Antibes touchant la grande bleue, devenu dernièrement depuis son rachat par Laurent Le Fur, l’ex-PDG de Lenôtre, La Maison de Bâcon.
De gros travaux d’embellissement y ont été entrepris dans ce qui est un des plus beaux spots azuréens. L’historique de l’établissement qui court sur 3 générations a été respecté avec une touche méditerranéenne contemporaine bien amenée, un gigantesque aquarium, une cuisine apparente, un accueillant louage-bar, des plafonds revisités avec retour des poutres apparentes, et tant d’autres réalisations qui sont sur les rails et que la clientèle va adorer. À suivre !
La recette de Nicolas Davouze :
Nicolas Davouze revisite pour nous le « Bagna Cauda », recette originaire de Provence. A vos tabliers !
Les ingrédients :
Herbes et légumes :
- 120g de Mesclun
- 1 concombre libanais
- 2 carottes fane rouge
- 2 carottes fane jaune
- 1 fenouil
- 1 mini courgette jaune
- 1 mini courgette verte
- 2 petits radis
- 2 mini betteraves de couleurs
- 1 bottillon de basilic vert
- 1 bottillon de basilic pourpre
- 1 barquette de Shiso rouge
- 1 barquette de Fleur d’ail
- 1 barquette d’Œillet des poètes
- 1 barquette de pousse de petit pois
Fleur de courgettes et tempura :
- 1 fleur de courgette
- Farine de tempura
Sauce olive :
- 200 g de pâte d’olives noires ou olives taggiassch
- 20 g d’ail frais blanchi
- 10 g de câpres
- 1 jaune d’œuf
- 150 g d’huile d’olive Colombino
- 50 g de parmesan râpé
- 20 g de vinaigre barolo
Recette :
Herbes et légumes :
- Préparer, laver, éplucher tous les légumes
- Tailler en bâtonnets le concombre, couper les carottes fanes et la courgette jaune en deux.
- Tailler en copeaux le fenouil, la courgette verte, les radis et les mini betteraves.
- Laver, égoutter et essorer le mesclun.
- Déposer le mesclun en volume dans l’assiette et planter les légumes dedans. Décorer avec les herbes et les fleurs.
Fleur de courgettes et tempura :
- Ouvrir la fleur de courgette à plat et la tremper dans le tempura.
- Frire dans la friteuse à 160°C.
- Assaisonner à la fleur de sel.
Sauce olive :
- Réaliser toutes les pesées et mixer le tout.
- Servir tiède et tremper les légumes dedans.
Les bienfaits de l’olive pour la santé et pour la planète
Les olives contiennent des molécules complexes du nom de polyphénol. Ces molécules sont produites naturellement par les plantes pour se protéger, et elles sont amplement appréciées par notre corps, puisqu’elles préviennent des maladies cardiovasculaires. En effet, le polyphénol agit en faveur du maintien de notre taux de glycémie et de la réduction du mauvais cholestérol. De plus, riches en antioxydants, les olives permettent de lutter contre la dégénérescence de nos cellules et le vieillissement de la peau.
Les olives ont une empreinte carbone élevée, c’est la raison pour laquelle Less Saves the Planet conseille d’en consommer avec parcimonie. En revanche, l’huile d’olive est une très bonne alternative au beurre, car elle est 100% végan. Sa production n’impacte pas, que ce soit d’une manière directe ou indirecte, la vie des animaux. C’est un bon point !
Pour retrouver le Chef Nicolas Davouze, rendez-vous sur le site ou directement sur place :
Restaurant De Bacon, 04 93 61 50 02
664 Boulevard de Bacon, 06600 Antibes
