Le Verjus : la touche du chef Masse

La touche de notre chef Saves The Planet mis à l’honneur cette semaine est souvent méconnue. Nicolas Masse, chef étoilé originaire de Normandie, aime agrémenter ses plats de Verjus. Ce condiment beaucoup utilisé en France pendant la période médiévale siècle est à base de jus de raisins non mûrs. L’acidité du Verjus se rapproche de celle du jus de citron. Il peut aussi servir de substitut au vinaigre ou apporter une touche particulière à vos cocktails.

Bien le choisir et le conserver

Le Verjus se fait à partir de raisins verts, autrement dit qui ne sont pas encore arrivés à maturité. Si vous le faites vous-mêmes, cueillez les raisins avant que leur peau ne devienne transparente. Sinon, ils seront trop sucrés et vous ne pourrez pas bénéficier des propriétés liées à l’acidité.

Si vous achetez le Verjus déjà tout fait, préférez le Verjus concentré qui se conserve plus longtemps. Vous pouvez en trouver dans des magasins bio. Les raisins étant d’ailleurs les fruits les plus touchés par les pesticides, il est important de préférer la culture biologique.

En termes de conservation, le Verjus ne tient que quelques jours au frais. Auparavant, on y ajoutait du sel pour rallonger sa durée de conservation mais cela altérait son goût. La pasteurisation n’existait pas encore. Désormais, il est possible de pasteuriser le Verjus à 70° afin de rallonger sa durée de conservation de plusieurs mois. Si vous trouvez cela trop compliqué, pas de panique. Vous pouvez vous contenter de verser votre jus de raisin dans un bac à glaçons à congeler. Vous décongèlerez au fur à mesure la quantité dont vous avez besoin.

Identité

Les producteurs français de Verjus mettent particulièrement en avant les avantages écologiques du raisin comparé au citron. En effet, les utilisations du Verjus sont les mêmes que celles du jus de citron et les raisins d’origine française sont plus faciles à trouver. La production française du citron est très faible : elle ne représente que 1700 tonnes. En comparaison, 240 000 tonnes de raisin sont produites chaque année en France.

Ainsi, n’hésitez pas à redécouvrir le Verjus et sa saveur acidulée !