Le curcuma : la touche du chef Briffard
Le curcuma est une plante originaire d’Asie que l’on connaît le plus souvent sous la forme d’épice en poudre. Le Chef Éric Briffard, qui en utilise depuis plus de 30 ans dans ses plats, adore le rhizome frais pour son intérieur orange faisant référence à la couleur des kimonos des moines bouddhistes et pour ses très grandes propriétés médicinales.
Bien choisir et conserver son curcuma
Le curcuma est une racine dont la qualité de peau doit être intacte. Votre sélection dépendra du goût chaud et suave mais surtout de son odeur caractéristique qui doit être très présente. Pas le choix, il faut le goûter et le sentir pour obtenir le meilleur. Le curcuma ayant tendance à perdre son arôme rapidement, il est préférable d’en acheter en petites quantités.
Le curcuma frais se conserve au réfrigérateur pendant quelques semaines dans un plastique perforé. Il est possible de le conserver au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Quant au curcuma en poudre, un contenant hermétique suffira à le maintenir à l’abri de la chaleur et de la lumière. Si vous avez une grande quantité, il est possible de le garder au congélateur, emballé dans un sac hermétique puis enveloppé dans 2-3 couches de papier d’aluminium.
Ce rhizome se décline en une quarantaine d’espèces, dont certaines sont exclusivement ornementales. Le curcuma est utilisé comme colorant naturel et épice. Mais le plus grand intérêt du curcuma repose dans sa puissance d’action médicinale.
Identité
Notre Chef étoilé Chefs Save Water s’arme de son assaisonnement maison pour sublimer des plats de légumes ou de poisson. Il se contente de mélanger du curcuma en poudre, du sel fin et d’un tour du poivre du moulin. Hop, là voilà la simple astuce du chef.
