Le parmesan : Il est le compagnon indispensable de la cuisine italienne, originaire du nord de l’Italie, le parmesan est un aliment culte de cette cuisine, indissociable aux pâtes. Nonobstant, il ne faut pas le confondre avec le parmiggiano reggiano ou encore le grana pandano. Le premier étant le fromage d’origine contrôlé dans sa version authentique italienne. Il faut aussi savoir qu’il est l’un des plus vieux fromages du monde, dont on retrouve les traces jusqu’au Moyen-âge.

Le chef Massimo Tringali va vous confier un de ses petits secret concernant le parmesan : comment l’utiliser pour rouler ses cannellonis.

BIEN CHOISIR ET CONSERVER LE PARMESAN

Bien qu’il soit l’un des fromages les plus contrefait au monde, le « vrai » parmesan est depuis 1996 contrôlé et doté sur sigle AOP (appellation d’origine protégée). Si vous êtes en Italie, il faut chercher le signe DOP (Denominazione di Origine Protetta en italien).

Il faut minimum 12 mois d’affinages sur des étagères en bois, mais afin d’avoir le meilleur goût possible, il faut l’acheter au bout de 18 mois d’affinages. Afin de profiter le plus possible de son goût, il faut favoriser sa version râpée.

Afin de bien le conserver, il faut prendre en compte si vous possédez un morceau entier ou en râpé. Pour un morceau entier, il faut le conserver au frigidaire avec une température comprise entre 4 et 8 °C. Afin de rallonger sa durée de vie et garder sa couleur, n’hésitez pas à l’emballer dans un film plastique troué pour que votre fromage puisse respirer. Ainsi vous pourrez le conserver pendant plusieurs semaines, voire quelques mois.  Dans le cas où vous possédez du parmesan râpé, il faut le laisser dans son emballage d’origine au frigidaire. Si vous l’avez râpé vous-même, déposez le dans une boîte hermétique au frais.

Mais attention ! Vous pouvez le voir avec le tableau, il faut une grande quantité d’eau pour fabriquer 1kg de parmesan. C’est donc un produit avec consommer avec modération et de manière responsable.

Le parmesan : son identité

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